Zutaten Goldmakrelentatar
- 160 g Goldmakrelenfilet
- ½ Zitrone, abgeriebene Schale
- 1 EL Sesam, geröstet
- 1 EL Olivenöl
- Fleur de Sel
Zubereitung Goldmakrelentatar
Die Goldmakrele zu grobem Tatar schneiden. Mit Zitronenschale, Sesam, Olivenöl und Fleur de Sel abschmecken.
Zutaten Rösttopinambur
- 2 kleine Topinamburen
- 1 EL Olivenöl
- ½ Zitrone, abgeriebene Schale
- Salz, Pfeffer
Zubereitung Rösttopinambur
Die Topinamburen gründlich waschen. In gleichmässige Schnitze schneiden. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Schnitze hinzugeben und leicht anrösten. Zitronenabrieb dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Anschliessend die Topinambur auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und mit Heissluft 185 °C 14 Minuten garen.
Zutaten Cironé-Crème
- 40 g Cironé, fein gerieben (Schweizer Hartkäse)
- 25 g Milch
- 25 g Wasser
- 1 Prise Kurkuma
- 1 Ei, zerquirlt
- Salz, Pfeffer
Zubereitung Cironé-Crème
Für die Cironé-Crème den geriebenen Cironé mit Milch, Wasser und Kurkuma mischen und erhitzen, bis sich der Cironé aufgelöst hat. Anschliessend das Ei rasch einrühren. Unter ständigem Rühren die Masse erhitzen, bis sie eindickt und sich schliesslich trennt. Nun in eine Schüssel geben und im Kühlschrank abkühlen lassen. Sobald ausgekühlt, mit einem Schneebesen kräftig aufrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zutaten Topinambur-Pickles
- 100 g Weissweinessig
- 70 g Wasser
- 2 EL Zucker
- 1 TL Salz
- 1 Zitrone, abgeriebene Schale
- ½ TL Kurkumapulver
- 1 TL Koriandersamen
- 2 EL Sesam, geröstet
- 1 Topinambur
Zubereitung Topinambur-Pickles
Für die Pickles alles ausser der Topinambur aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen. Die Topinambur gründlich waschen, anschliessend mithilfe einer Mandoline in feine Scheiben schneiden. Den Pickels-Sud passieren und über die Topinamburscheiben geben.
Anrichten
Zum Anrichten das Tatar mithilfe eines Ringes rund anrichten, 3 Tupfer Cironé-Crème daraufgeben, Rösttopinambur anlegen. Die Pickles aufdrehen und dazwischen platzieren. Eventuell mit eingelegten Zitronenzesten garnieren.
Garstufe Rösttopinambur
Mit Vorheizen
14 Minuten | Heissluft 185 °C