Zutaten Spargeln
- 54 weisse Spargeln
Zubereitung Spargeln
Spargeln schälen und 4 Bündel à 11 Spargel mit einer Schnur zusammenbinden. 10 Spargeln für das Püree beiseitelegen. Je nach Grösse die Spargelbündel ca. 12 Minuten in gesalzenem Wasser kochen. In Eiswasser abschrecken.
Zutaten Spargelpüree
- 10 weisse Spargeln
- Gemüsebouillon
- Rahm
Zubereitung Spargelpüree
Spargelköpfe von den Stangen abtrennen. Spargelköpfe für die Garnitur beiseitelegen. Spargelstangen in kleine Stückchen schneiden. Gemüsebouillon und Rahm erhitzen, Spargelstangen beigeben. Die Stangen müssen komplett vom Wasser bedeckt sein. Ca. 15 Minuten köcheln lassen, durch ein feines Spitzsieb streichen und aufmixen. Bei Bedarf etwas Flüssigkeit für die gewünschte Konsistenz beigeben, mit Salz, Pfeffer würzen und mit etwas Spargelessig verfeinern. In einen Spritzsack geben.
Zutaten Garnitur
- Vieux Gruyère
- Trockenfleisch, hauchdünn geschnitten
- Rucolasalat
Zubereitung Garnitur
Mit einem Sparschäler feine Gruyère in feine Späne hobeln. Aus dem Trockenfleisch kleine dekorative Kegel formen. Stiele vom Rucola abschneiden. Spargelköpfe in feine Scheiben schneiden.
Zutaten Zabaglione
- 4 Eigelbe
- 1 l Wasser
Zubereitung Zabaglione
In einem Topf bei niedriger Hitze das Eigelb mit dem Wasser kräftig aufschlagen, mit einem Spritzer Essig und einer Prise Salz abschmecken. Weiterschlagen, bis eine homogene, schaumige Masse entsteht.
Übliche Gewürze
- Salz, Pfeffer
- Fleur de Sel
- Vier-Pfeffer-Gewürz
- Olivenöl
- Essig vom weissen Spargel
Anrichten
In einem Teller mit 15 cm Durchmesser 11 weisse Spargeln von der Mitte aus jeweils entgegengesetzt angeordnet anrichten. Auffächern, sodass sie den Teller fast komplett bedecken. Mit einer feinen Schicht Zabaglione übergiessen. Unter dem Backofengrill leicht anbräunen.
Garnieren
Den Tellerrand harmonisch dekorieren, mit Tupfen von Spargelpüree, Gruyère-Spänen, Trockenfleischkegeln, Rucolasalat und feinen Spargelscheiben. Wenig Olivenöl darüber geben und mit Fleur de Sel und Vier-Pfeffer-Gewürz abschmecken.