Zutaten Haferwurzel in Salzkruste
- 5 mittelgrosse Haferwurzeln
- Rapsöl (zum Bepinseln)
- 1 kg Salz
- 3 Eiweiss
- Sonnenblumenkerne
Zubereitung Haferwurzel in Salzkruste
Haferwurzel gut waschen, aber nicht schälen. Mit Öl bepinseln. Salz mit dem Eiweiss mischen. Mit einer Kelle ca. 1 Minute rühren, bis die Masse geschmeidig und leicht luftig wird. Ofen auf 200 °C vorheizen. Knapp die Hälfte der Salzmasse in 5 Portionen auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben. Haferwurzel darauflegen und mit restlicher Salzmasse umschliessen. Masse leicht andrücken. Im Ofen 40–45 Minuten durchbacken. Die Salzkruste aufbrechen und die Haferwurzeln herausnehmen. Das restliche Salz abpinseln und die Haferwurzeln halbieren. Mit Hafermilch-Molke-Karamell bestreichen und die Sonnenblumenkerne darauf verteilen.
Zutaten Hafercrumble
- 100 g Haferflocken
- 500 g Pflanzenöl (zum Frittieren)
- 2 g getrocknete essbare Blüten
- Salz
Zubereitung Hafercrumble
Haferflocken aufkochen, abtropfen lassen und trocknen. Im Pflanzenöl bei 190°C frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und salzen. Getrocknete Blüten hinzufügen.
Zutaten Hafermilch-Molke-Karamell
- 5 dl Hafermilch
- 5 dl Molke Nature
- 5 g Chilipaste (Habanero)
Zubereitung Hafermilch-Molke-Karamell
Molke und Hafermilch auf 1/5 reduzieren, Chilipaste hinzufügen.
Zutaten gepickelte rote Zwiebeln & Kapuzinerblüten
- 100 g mini Zwiebeln
- 20 Kapuzinerkresse Blüten
- 100 g Apfelessig
- 50 g Wasser
- 50 g Zucker
Zubereitung gepickelte rote Zwiebeln & Kapuzinerblüten
Die Zwiebeln schälen, halbieren und in Segmente schneiden. Zusammen mit den restlichen Zutaten für 2 Wochen vakuumieren. Aus dem Fond nehmen und gut abtrocknen.
Zutaten Gemüsejus (ca. 1 Liter)
- 1 kg Haferwurzel
- 1 kg Karotten
- 500 g Zwiebeln
- 4 Knoblauchzehen
- 500 g Sellerie
- 500 g Randen
- 300 g Lauch
- 50 g Tomatenmark
- 5 dl Rotwein
- 10 L Wasser
- 1 kg Champignon
- 1 Bund Petersilie
- 1 Bund Dill
- 1 Bund Maggikraut
- 5 Lorbeerblätter
- 2 g Dillsaat
- 2 g Selleriefrüchte
- 2 g Sternanis
- Salz
Zubereitung Gemüsejus
Haferwurzel, Karotten, Sellerie und die Randen in gleich grosse Würfel schneiden und im Ofen bei 180°C für 45 Minuten rösten. Zwiebeln und Knoblauch in Würfel schneiden und in der Pfanne anbraten. Lauch und Tomatenmark hinzufügen und kurz mitrösten. Mit Rotwein ablöschen und reduzieren. Das Ofengemüse beigeben und die Pfanne mit Wasser auffüllen. 3 Stunden köcheln lassen. Durch ein feines Sieb passieren. Die Champignons fein hacken und dazugeben. Danach die Kräuter und Gewürze hinzufügen. Nochmals 1 Stunde köcheln lassen. Durch ein feines Sieb passieren und auf die gewünschte Menge und den gewünschten Geschmack reduzieren. Wenn nötig etwas salzen.
Zutaten Ofengemüse-Chips
- 300 g Gemüsejus-Gemüse
- 1 L Sonnenblumenöl
Zubereitung Ofengemüse-Chips
Das abpassierte Gemüse der Gemüsejus mixen, Masse dünn ausstreichen, im Ofen für 12 Stunden bei 60°C trocknen und anschliessend bei 165°C im Sonnenblumenöl frittieren.