Zutaten Hamachi
- 400 g Hamachi, entgrätet und ohne Haut
- Salz, weisser Pfeffer
- Olivenöl
Zubereitung Hamachi
Den Fisch von allen Seiten zuerst mit Olivenöl und danach mit Salz und weissen Pfeffer würzen. Eine beschichtete Pfanne stark erhitzen und den Fisch auf beiden Seiten ca. 8 Sekunden anbraten. Abkühlen und in Scheiben schneiden.
Zutaten Kartoffelcreme
- 30 g Rapsöl
- 720 g Russet-Kartoffeln, geschält, in 6-mm-Scheiben geschnitten
- 800 g Milch
- 20g Glukose
- 10 g Salz
- 30 g Nussbutter
- 120 g Creme fraîche
- 4 Blatt Gelatine
Zubereitung Kartoffelcreme
Den Backofen auf 175 Grad Umluft vorheizen. Das Öl in einer grossen Pfanne erhitzen. Darin die Kartoffelscheiben 2–3 Minuten anschwitzen und wenden, sodass sie vollständig mit Öl benetzt sind, dann im Backofen etwa 20 Minuten goldbraun braten. In einem Topf Milch, Salz, Glukose und die gebratenen Kartoffeln sanft aufkochen. Eingeweichte Gelatine dazugeben, auflösen, vom Herd nehmen und abgedeckt 45 Minuten ziehen lassen. Alles zusammen mit den restlichen Zutaten fein mixen durch ein Sieb streichen. Für 3 Stunden in den Kühlschrank stellen, dann in einen Kisag-Bläser füllen.
Zutaten Petersilien-Dressing
- 100 g Bouillon, kalt
- 1 EL Senf mild
- 120 g Balsamico weiss
- 50 g Petersilie
- 50 g Puderzucker
- Salz
- 60 g Sonnenblumenöl
Zubereitung Petersilien-Dressing
Alles fein mixen, durch ein feines Sieb passieren und ganz langsam im Strahl das Öl einmixen. Mit Salz abschmecken.
Zutaten Schnittlauchöl
- 300 ml Sonnenblumenöl
- 1 Bund Schnittlauch
Zubereitung Schnittlauchöl
Das Öl auf 60 bis 70 °C erwärmen. Den Schnittlauch grob zerkleinern und in den Mixer geben. Das erwärmte Öl dazugeben und mixen. Das fertige Schnittlauchöl durch ein Mikrosieb passieren und rasch auf Eis abkühlen.