Ingrédients
- 1 Mangue
- 1 fruit de la passion
- 50 g de brunoise d’ananas
Préparation
Peler la mangue, tailler les deux cotés en fines lamelles et les ranger sur une plaque. Détailler ensuite des disques de 1 cm et les réserver au frais. Détailler le reste en fine brunoise. Mélanger l’ananas coupé avec la mangue. Ajouter les graines d’un fruit de la passion et réserver au frais.
Ingrédients Coulis de Mangu
- 120 g de pulpe de mangue
- 15 g de sucre
- 20 g de jus de passion
Préparation Coulis de Mangue
Chauffer tous les ingrédients. Mixer puis chinoiser. Réserver au frais dans une pipette.
Ingrédients Meringues Soufflé
- 90 g de blancs d’oeufs
- 45 g de sucre
- 1 citron vert
- 50 g de coco râpée
Préparation Meringue
Monter les blancs en neige avec le sucre. Ajouter le zeste d’un citron vert, puis débarrasser dans une poche à douille. Graisser légèrement 4 cercles de 4 cm de diamètre et 4 cm de hauteur puis les disposer sur une plaque avec papier sulfurisé. Préchauffer le four à 200 °C, chaleur voute et sole. Garnir les cercles avec la meringue aux 3/4 de la hauteur et enfourner aussitôt pendant 3 minutes. A la sortie du four, enlever les cercles et rouler les meringues dans la coco râpée. Creuser l’intérieur avec une cuillère à pomme parisienne puis les garnir avec la brunoise d’ananas et ajouter les disques de mangue sur le dessus. Réserver les meringues au frais.
Ingrédients Sorbet coco
- 2 dl de pulpe de coco
- 40 g de sirop à 30 °C (20 g d’eau + 20 g de sucre)
- 10 g de crème de coco
- 40 g d’eau
- 10 g de Malibu
Préparation Sorbet coco
Chauffer tous les ingrédients à 70 °C puis turbiner. Stocker au congélateur à –10 °C.
Dressage
Disposer la meringue au centre de l’assiette et faire des points de coulis de mangue autour. Ajouter une quenelle de glace coco sur le dessus au dernier moment.
Niveau de cuisson
Avec préchauffage
3 minutes | chaleur voute et sole 200 °C