Zutaten Jakobsmuschel-Kardamom-Tataki
- 2 Biozitronen, Saft und Abrieb
- 1 rote Chili, entkernt, fein geschnitten
- 1 Schalotte, geschält, fein geschnitten
- 1 dl Kokosmilch
- 0,5 dl Olivenöl
- 1 grosse Prise Kardamom, frisch gemahlen
- 1 grosse Prise Kurkuma
- ½ TL Salz
- 12 Jakobsmuscheln
- 1 Pomelo, geschält, die Filets in Würfel geschnitten
- 1 dl Krustentierfond
- 1 TL Kurkuma
- 1 Zitrone, Abrieb und Saft
- 1 grosse Prise Kardamom
- 1 TL Honig
Zubereitung Jakobsmuschel-Kardamom-Tataki
Alle Zutaten für die Marinade verrühren und 1 Stunde ziehen lassen. 6 der Jakobsmuscheln ebenfalls würfeln und mit der Pomelo sowie der Marinade mischen. Alles zusammen aufkochen, 10 Minuten ziehen lassen. Abschmecken und erkalten lassen. Die restlichen 6 Jakobsmuscheln darin für eine halbe Stunde einlegen. Herausnehmen, abtupfen und von allen Seiten heiss und kurz anbraten. In 3 Scheiben schneiden.
Zutaten Zitronengelée
- 2 Biozitronen
- 1 Limette
- 75 g Zucker
- 1,5 ml Wasser
- 1 Prise Kurkuma
- 4 Blatt Gelatine,
- in Eiswasser eingeweicht
Zubereitung Zitronengelée
Saft, Zucker und ⅔ der abgeriebenen Schale auf 1,5 dl reduzieren, ausgedrückte Gelatine dazugeben und passieren. Den restlichen Abrieb dazugeben und auf einem kleinen Blech ca. 0,5 cm hoch ausgiessen. Nach dem Erkalten kleine Kreise ausstechen.
Zutaten Zitronenmarmelade
- 500 g Biozitronen
- 500 g Gelierzucker
- 4 Kardamomkapseln
- 1 Prise Kurkuma
- 1,5 ml Orangensaft
Zubereitung Zitronenmarmelade
Zitronen ganz 20 Minuten kochen. Abgiessen, abkühlen und würfeln (1×1 cm). Die Zitronenwürfel mit Gelierzucker, Gewürzen und Orangensaft mischen, 40 Minuten köcheln und anschliessend abkühlen lassen.
Zutaten Pastinaken-Crunch
- 1 Pastinake, geschält
- 1 Stück Ingwer, geschält
- 1 Handvoll Kroepoek
- 1 EL Reismehl
- Öl zum Frittieren
- Kurkuma
- Zitronensalz
Zubereitung Pastinaken-Crunch
Pastinake mit der Aufschnittmaschine dünn aufschneiden. Kleine Kreise ausstechen, mit wenig Reismehl bestäuben und im 160 °C heissen Öl knusprig frittieren. Ingwer in feine Streifen schneiden, mit Reismehl bestäuben und ebenfalls knusprig frittieren. Kroepoek frittieren und in kleine Stücke brechen. Alles mischen und mit Zitronensalz würzen.
Anrichten
Die Ceviche in einem kleinen, tiefen Teller anrichten. Gelée dazu und mit den Tataki-Scheiben abschliessen. Zitronenmarmelade daraufgeben und den Crunch in die Marmelade stecken.