Zutaten Jakobsmuscheln
- 4 Jakobsmuscheln
- Salz, Pfeffer
- 1 EL Olivenöl
Zubereitung Jakobsmuscheln
Eine Grillpfanne erhitzen. Die Jakobsmuscheln würzen und mit Olivenöl bepinseln. In der Pfanne so lange grillieren, bis sie eine Röststruktur haben. Aus der Pfanne nehmen und eine Minute ziehen lassen. Halbieren und servieren. Das klein gehackte Eigelb (siehe Zubereitung Schnittlauchöl) mit etwas Balsamico, Salz, Pfeffer und Olivenöl abschmecken. Zu den Jakobsmuscheln geben.
Zutaten eingelegter Blumenkohl
- 1 Blumenkohlrose
- 50 ml Gurkenessig
- 200 ml Wasser
- Salz
- Etwas Zucker
- Etwas Senfsaat
- Etwas Koriander
- 2 Estragonzweige
Zubereitung eingelegter Blumenkohl
Alle Zutaten ausser dem Blumenkohl vermischen und einmal aufkochen und auf ein Viertel reduzieren. Den Blumenkohl in kleine Röschen zupfen und mit dem Fond mit Dämpfen 90 °C während 20 Minuten garen.
Zutaten Schnittlauchöl mit Ei
- 1 Hühnerei
- 100 g Schnittlauch
- 250 ml Rapsöl
Zubereitung Schnittlauchöl mit Ei
Den Schnittlauch klein schneiden und zusammen mit dem Rapsöl mixen. Die ganze Masse zusammen einmal aufstossen und auf Eis kalt stellen. Durch ein Tuch oder Mikrosieb passieren. Das Hühnerei 7 Minuten kochen und mit Eiswasser abschrecken. Die Schale entfernen, das Ei halbieren und das Eigelb herausnehmen. Das Eigelb klein hacken. Die Eiweisshälften mit Schnittlauchöl füllen.
Zutaten Senfoblaten
- 250 ml Wasser
- 30 g Dijonsenf
- 10 g Senfpulver (Mustard)
- 10 g Xanthan
- 23 g Eiweisspulver
- Salz, Pfeffer
- Zucker
- Albumin
Zubereitung Senfoblaten
Das Wasser mit dem Senf und Xanthan aufmixen. Die Masse mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Albumin hinzugeben. Mit der Küchenmaschine 10 Minuten aufschlagen und auf ein mit Backpapier bestücktes Blech 2 mm dick auftragen. Bei Heissluft 60 °C während 3 Stunden trocknen.
Zutaten Kräutervinaigrette
- 1 EL Olivenöl
- ½ EL Weissweinessig
- 1 EL Bouillon
- ¼ Schalotte, klein geschnitten
- ½ Bund Schnittlauch, klein geschnitten
- Salz, Pfeffer, Selleriesalz
Zubereitung Kräutervinaigrette
Alle Zutaten miteinander vermischen.
Anrichten
Alle Zutaten anrichten und mit etwas Kräutervinaigrette abrunden.
Garstufe eingelegter Blumenkohl
Mit Vorheizen
20 Minuten | Dämpfen 90 °C
Garstufe Senfoblaten
Mit Vorheizen
3 Stunden | Heissluft 60 °C