Zutaten
- Birnenhollandaise:
- 3 Eigelb
- 100ml Reduktion (Weisswein, Birnenessig, Gewürze)
- 25ml Birnenessig
- 170g geklärte Butter
- 5 EL Birnenpüree
Zubereitung
Alle Zutaten gut verrühren und den Fisch für 12 Minuten darin beizen.Den Fisch aus der Beize nehmen, diese aufkochen bis sich Salz und Zucker aufgelöst haben, dann abkühlen lassen.1 BirneMit einem Gemüsehobel in dünne Scheiben schneiden und den Fisch damit belegen. Straff in Frischaltefolie einwickeln, vakuumieren und dann im CombiSteam/MSLQ für 12 Minuten bei 52 Grad Dampf garen.
Kabeljau (Black Cod):
- 700ml Wasser
- 200ml Mirin
- 100ml Sake
- 150g Salz
- 200g Zucker
Die Flüssigkeiten mit Salz und etwas Honig in einen Topf geben, die Schwarzwurzeln putzen, schälen und in dem Fond bissfest garen. Die Schwarzwurzeln auf einem Tuch abtropfen lassen. Optional: Getrocknete Herbstrompeten fein mixen, mit fein geriebener Macadamianuss mischen und die gegarten Scharzwurzeln darin wälzen.
Schwarzwurzel:
- 8 fingerlange Stücke Schwarzwurzeln
- 500ml Geflügelbrühe
- 30ml helle Sojasauce
- 30ml dunkle Sojasauce
- 30g getrocknete Herbsttrompeten
- 30ml Reiseesig
- 1 Spritzer Birnenessig
- Honig, Salz