Zutaten Kalb

  • 600 g Kalbsfilet
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung Kalb

Kalbsfilet mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch zuerst in Frischhaltefolie, dann in Alufolie einrollen und straff eindrehen. Mit Dämpfen 60 °C ca. 35 Minuten garen.

Zutaten Selleriesalat

  • ½ Sellerieknolle
  • Salz und Pfeffer
  • 5 ml Olivenöl
  • 2 ml Weissweinessig

Zubereitung Selleriesalat

Auf der Aufschnittmaschine zuerst in dünne Scheiben und danach in schmale Streifen schneiden. Mit Salz, Pfeffer, Olivenöl, und Weissweinessig marinieren.

Zutaten Selleriepüree

  • 1 Knollensellerie
  • 50 g Butter
  • etwas Rahm
  • Salz und Pfeffer

Zubereitung Selleriepüree

Knollensellerie schälen und in Würfel schneiden. In Salzwasser ganz weich köcheln und kurz ausdämpfen lassen. Danach in der Küchenmaschine mit Butter und dem Rahm fein pürieren. In einen Topf geben, abschmecken und für das Anrichten bereithalten.

Zutaten geschmorter Sellerie im Salzteig

  • 300 g Mehl
  • 300 g Salz
  • 300 g Wasser
  • 1 Knollensellerie, gut gewaschen
  • 50 g Butter
  • 10 g Haselnüsse

Zubereitung geschmorter Sellerie im Salzteig

Mehl, Salz und Wasser zu einem festen Teig verkneten und 1 Stunde ruhen lassen. Teig ½ cm dick ausrollen. Knollensellerie mit dem Teig einpacken und im Garraum mit Heissluft 160 °C 1½ Stunden backen. Etwas abkühlen lassen, Sellerie aus dem Teig brechen und in kleine Ecken schneiden. In etwas brauner Butter mit geriebenen Haselnüssen schwenken.

Zutaten Apfelgel

  • 200 ml Apfelsaft
  • 2 gr AgarAgar

Zubereitung Apfelgel

Zusammen aufkochen und danach kaltstellen. In einem Mixer zu einer glatten Masse mixen.

Garstufe Kalb

Mit Vorheizen
35 Minuten | Dämpfen 60 °C

Garstufe geschmorter Sellerie im Salzteig

Mit Vorheizen
1½ Stunden | Heissluft 160 °C