Zutaten Milken

  • 200 ml Milch
  • 200 ml Wasser
  • 400 g Kalbs-Herzmilken (gut wässern oder 24 Stunden im Milchbad einlegen) Lorbeer, Wacholder, Nelke, Rosmarin, Pfefferkörner
  • 1 Knoblauchzehe

Zutaten Panade

  • 150 g Paniermehl
  • Petersilie, Rosmarin, Thymian, Schnittlauch
  • 50 g Mehl
  • 2 Eier
  • Bratbutter und normale Butter

Zubereitung Panade und Milken

Milch, Wasser, Milken, Gewürze und Knoblauch in einen kochfesten Vakuumbeutel geben und vakuumieren. Den Beutel mit den Milken in den Garraum legen und mit Dämpfen 100 °C für 8 Min. garen. Sofort ins Eiswasser legen und rasch herunter kühlen, danach 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Kräuter fein hacken und mit dem Paniermehl mischen Milken aus dem Fond nehmen und gut trocken tupfen, dann die Häutchen und kleinen Adern sauber wegzupfen. Die Milken in 5 mm dicke Scheiben schneiden und im Mehl wenden und abklopfen. Das Ei mixen und die mehlierten Milken zuerst im Ei und dann im Kräuter-Paniermehl wenden. Bratbutter in der Pfanne erhitzen und die Milken vorsichtig hereinlegen. Die normale Butter dazugeben und die Milken während ca. 3 Minuten langsam bei mittlerer Hitze in einer Pfanne knusprig ausbacken.

Zutaten Röstiküchli mit Gupfspeck und Appenzeller Käse

  • 300 g Kartoffeln Typ A (Charlotte)
  • 1 Ei
  • 15 g Appenzeller Käse gerieben
  • 20 g Gupfspeckwürfel
  • Muskat, Salz, Pfeffer

Zubereitung Röstiküchli

Kartoffeln weichkochen und komplett auskühlen lassen, schälen. Kartoffeln durch die Röstiraffel lassen. Die Kartoffeln mit dem Käse und dem Speck vorsichtig mischen und mit den Gewürzen abschmecken. Die Masse in leicht gebutterte Muffinformen drücken und während 25 Minuten mit Heissluft 180 °C ausbacken und sofort servieren.

Zutaten Glasierte Perlzwiebel

  • 8 Stk. Perlzwiebel
  • 50 g Zucker
  • Etwas Zitronensaft
  • 20 ml Orangensaft
  • 100 ml Kalbsfond
  • Salz
  • Maizena

Zubereitung Glasierte Perlzwiebel

In einer Pfanne Zucker mit etwas Zitronensaft karamellisieren. Mit Orangensaft ablöschen und mit dem Kalbsfond auffüllen, mit etwas Salz würzen. Die Perlzwiebeln im Fond weichkochen. Perlzwiebeln herausnehmen und den Fond etwas einreduzieren, mit angerührtem Maizena abbinden, sodass ein sirupartiger Fond entsteht. Perlzwiebeln wieder in den Fond geben und auskühlen lassen. Zum Servieren kurz erhitzen.

Zutaten Sherry-Jus

  • 100 ml einreduzierter Kalbsjus
  • 10 ml Sherry-Essig
  • 10 ml Sherry
  • 10 g Schalotten, gehackt
  • Lorbeerblatt
  • 10 ml Noilly Prat
  • 20 g Butter

Zubereitung Sherry-Jus

Alle Zutaten mischen und etwa 5 Min. leicht köcheln lassen. Durch ein feines Sieb passieren. Nach Belieben noch mit etwas Essig abschmecken. Mit Butterflocken abbinden.