Zutaten Kalbsmilken

  • 500 g Herzmilken
  • 1 Zwiebel
  • 3 Nelken
  • 1 Lorbeerblatt
  • 10 schwarze Pfefferkörner

Zubereitung Kalbsmilken

Die Milken 2 Stunden wässern. Dann 2-mal im Salzwasser blanchieren. Die Zwiebel mit Lorbeer und Nelken spicken. 2 Liter Wasser mit 2 TL Salz, den Pfefferkörnern und der Zwiebel aufkochen. Milken dazugeben und 20 Minuten ziehen lassen. Nochmals aufkochen lassen, im Fond auskühlen lassen. In baumnussgrosse Stücke zerpflücken.

Zutaten Pesto

  • 150 g Petersilienblätter
  • 40 g Pistazien, leicht geröstet
  • 50 ml Pistazienöl
  • 100 ml Sonnenblumenöl
  • 2 Prisen Salz
  • 1 Prise Zucker
  • 1 Prise Nelkenpulver

Zubereitung Pesto

Die Petersilie im kochenden Salzwasser kurz blanchieren und kalt abschrecken. In einem Küchentuch gut ausdrücken und mit den restlichen Zutaten fein mixen.

Zutaten Brösel

  • 4 EL Butter
  • 2 EL Brotbrösel
  • 4 EL gehackte Pistazien
  • 3 EL gehackte Petersilie

Zubereitung Brösel

Die Butter in einer Pfanne aufschäumen, Brösel, Pistazien und Petersilie dazugeben. Die Milken darin goldbraun braten, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zutaten Lattich

  • 3 Minilattiche
  • 4 Scheiben Toastbrot, gewürfelt
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 Handvoll gezupfte Petersilienblätter
  • 2 EL Zitronensaft
  • Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung Lattich

Lattich rüsten und waschen. Die Toastbrotwürfel mit Olivenöl in einer Pfanne rösten, 1 EL vom Pesto dazugeben und gut vermischen.

Lattich, Croûtons und Milken auf einem Teller anrichten.
Pesto und Zitronensaft daraufgeben und mit der Petersilie garnieren.