Zutaten Randenburger
- 200 g Butter
- 6 g Salz
- 4 Eigelb
- 200 g gekochte Randen als Püree
- 200 g Mehl
- 100 g Stärke
- 4 g Backpulver
- 100 g gekochte, fein gewürfelte Randen
Zubereitung Randenburger
Eigelb zusammen mit der Butter und dem Salz schaumig schlagen, das Püree unterziehen. Die restlichen Zutaten vermengen und unter die Randen-Butter-Masse ziehen. Anschliessend mit Heissluft 185 °C im vorgeheizten Garraum für 20 Minuten backen.
Zutaten Senfmayonnaise
- 1 Eigelb
- 10 ml weisser Balsamessig
- 12 g Senf, mittelscharf
- 22 g Senf, grob
- 5 g Salz
- 4 g Honig
- 125 ml Rapsöl
Zubereitung Senfmayonnaise
Alle Zutaten vermengen und in die Masse langsam 125 ml Rapsöl einarbeiten.
Zutaten Kalbstartar
- 200 g Kalbsfilet
- Schnittlauch
- Olivenöl
- 10 g Senfsaat, gekocht
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung Kalbstartar
Das Kalbsfilet fein hacken und mit Salz, Pfeffer, Olivenöl, fein geschnittenem Schnittlauch und der Senfsaat abschmecken.
Zutaten Randen-Pickles
- 80 ml weisser Balsamessig
- 35 g Zucker
- 130 ml Wasser
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Nelke
- 100 g Randen
- Salz
Zubereitung Randen-Pickles
Alles zusammen aufkochen und mit etwas Salz abschmecken. Randen schälen und mithilfe einer Aufschnittmaschine oder eines Gemüsehobels fein aufschneiden. Anschliessend die Scheiben mit dem heissen Fond übergiessen und darin ca. 1 Stunde marinieren.
Garstufe
Mit Vorheizen Randenburger, 20 Minuten | Heissluft 185 °C