Zutaten Eier
- 12 Freilandeier, Grösse M
- 1 Sollbruchstellenverursacher, (gibt es im Internet oder im Haushaltswarenladen)
Zubereitung Eier
Die Glocke des Sollbruchstellenverursachers auf der dickeren Seite der Eier auflegen, das Gewicht zweimal herabfallen lassen und die entstandene Sollbruchstelle mit einem kleinen Küchenmesser vorsichtig einschneiden, um den Boden des Eis fein ablösen zu können. Die Eier nun entleeren. Das Eigelb kann für unser Rezept verwendet und das Eiweiss mit etwas Zucker aufgeschlagen zur Herstellung von Meringue weiterverwendet werden. Die Eierschalen gut auswaschen, trocknen und bis zur Weiterverarbeitung beiseite stellen.
Zutaten Dulce di Leche
- 200 ml Kondensmilch, gezuckert
Zubereitung Dulce di Leche
Ein kleines Einmachglas (alternativ ein ausgewaschenes Senf- oder Gurkenglas mit Schraubverschluss) bis zum Füllrand mit der Kondensmilch füllen und fest verschliessen. Das Glas bei 92 °C Dampf für etwa vier Stunden steamen. (Alternativ kann das Glas auch in einen kleinen Topf gestellt, mit Wasser bedeckt und ebenfalls für vier Stunden am Siedepunkt gehalten werden.) Das Glas muss vor dem Öffnen etwa 24 Stunden bei Zimmertemperatur auskühlen. Nun kann die Creme in einen kleinen Dressierbeutel gefüllt und bis zum Anrichten beiseite gelegt werden.
Zutaten Karamell Fudge Crumble
- 95 g Butter
- 290 g Kondensmilch,
- gezuckert
- 2 TL Karamellsirup
- 150 g Zucker, braun
- 15 g Glukosepulver
- 150 g Kuvertüre, weiss
Zubereitung Karamell Fudge Crumble
Alle Zutaten in stabilen Topf geben und zum Kochen bringen, unter ständigem Rühren karamellisieren lassen, bis eine zähflüssige braune Masse entsteht. Die Karamellmasse vom Herd nehmen und 150 g weisse Kuvertüre darin lösen. Der Fudge kann nun auf ein mit Backpapier ausgekleidetes Blech gegeben und über Nacht ausgekühlt werden. Den ausgekühlten Fudge in kleine Stücke brechen und im Dörrex (alternativ im Ofen bei 50 °C mit geöffneter Ofentür) durchtrocknen.
Zutaten Pochiermasse
- 500 g Rahm
- 150 g Milch
- 100 g Zucker
- Mark von Vanilleschote
- 150 g Eigelb
Zubereitung Pochiermasse
Den Zucker in einem stabilen Topf langsam einschmelzen und karamellisieren lassen. Die restlichen Zutaten dazugeben und gut durchkochen, bis der Zucker sich vollständig gelöst hat. Die Masse etwas auskühlen lassen und das Eigelb einmixen. Die vorbereiteten Eier zu etwa einem Drittel mit der Karamellmasse füllen und bei 85 °C Dampf zugedeckt für etwa 25 Minuten steamen.
Zutaten Karamell-Spoom
- 500 ml Rahm
- 150 g Zucker
- Abrieb von 1/2 Limette
- Mark von 1/2 Vanilleschote
- 4 Blatt Gelatine
Zubereitung Karamell-Spoom
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, den Zucker karamellisieren und mit dem Rahm ablöschen, Vanillemark und Limettenabrieb zugeben und gut durchkochen, bis der Zucker sich vollständig gelöst hat. Die eingeweichte Gelatine in der Masse lösen, durch ein feinmaschiges Haarsieb passieren und auskühlen lassen. Die zimmerwarme Masse in einen Rahmbläser füllen, zwei CO2-Kapseln eindrehen und bis zum Gebrauch kalt stellen. Vor dem Befüllen der Eier kräftig durchschütteln.
Anrichten
Auf die Pochiermasse in den Eierschalen einen Klecks Dulce di Leche geben, etwas Fudge Crumble darauf verteilen, den Karamell-Spoom bis zum Rand in das Ei füllen und mit Fudge Crumble bedecken. Als Garnitur eignen sich Margaritenblüten.
Garstufe
Dulce di Leche, 4 Stunden | Dampf 92 °C
Pochiermasse, 25 Minuten | Dampf 85 °C