Zutaten Kabeljau
- 4 Kabeljaufilets à 150g
Zubereitung Kabeljau
Den Kabeljau auf ein gebuttertes Blech geben, mit Salz und Pfeffer würzen und anschliessend bei 52 Grad Dampf im MSLQ für ca. 10 Minuten garen.
Zutaten Soft-Shell Crab
- 60–100g Soft-Shell Crab
Zubereitung Soft-Shell Crab
Die Krabbenbeine mit etwas Salz würzen und in Tempuramehl wenden. Dann im 180 Grad heissen Fett knusprig ausbacken, anschliessend auf einem Küchentuch abtropfen lassen und mit etwas Salz und Cayennepfeffer würzen.
Zutaten Kürbisfond
- 300 ml Kürbissaft (frischer Kürbis entsaftet)
- 300 ml Karottensaft (frische Karotten entsaftet)
- 100 ml Orangensaft
- 4 Stangen Zitronengras
- 2 Schalotten
- 1 Knoblauchzehe
- 30 g frischer Ingwer
- 2 Esslöffel XO-Sauce
- 2 Limetten
- Salz, Pfeffer
- 50 g Butter
Zubereitung Kürbisfond
Kürbissaft, Orangensaft und Karottensaft zusammen mit den restlichen Gewürzen um die Hälfte einreduzieren. Dann durch ein feines Sieb laufen lassen und mit Salz und frischem Limettensaft abschmecken. Zum Schluss den Fond mit der Butter aufmontieren.
Zutaten Sanddorn-Kürbis-Gemüse
- 150 g Sanddorn
- 200 g Hokkaido-Kürbis
- 50 g Zucker
- 50 ml Wasser
- ¼ kleine Chilischote
- Sternanis
- 10 g frischer Ingwer
Zubereitung Sanddorn-Kürbis-Gemüse
Den Kürbis schälen und in feine Würfel schneiden. Anschliessend die Würfel in Salzwasser kurz blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Zucker und Wasser zusammen mit den Gewürzen aufkochen. Die Hälfte des Sanddorns darin einmal aufkochen und beiseitestellen. Die andere Hälfte in Salzwasser kurz abkochen und in Eiswasser abschrecken. Nun die einzelnen Bestandteile in einem Sieb abtropfen lassen und vermengen. Die Gewürze herausnehmen und alles zusammen erwärmen, mit Salz und etwas frischem Limettensaft abschmecken.