Zutaten Kernotto
- 250 g Urdinkel
- 1 Zwiebel, fein gehackt
- 1 Knoblauchzehe, gepresst
- 20 g Butter
- 1 dl Weisswein
- 7 dl Gemüsebouillon
- Salz, Pfeffer
- 100 g Gruyère, gerieben
- 30 g Butter
- 1 Limone
Zubereitung Kernotto
Zwiebel und Knoblauch in der Butter andünsten. Urdinkel kurz mitdünsten. Mit Wein ablöschen, einkochen. Mit der Bouillon ablöschen, aufkochen und bei kleiner Hitze und häufigem Rühren 20–25 Minuten al dente kochen. Kurz nachziehen lassen. Vor dem Servieren mit Butter, geriebenem Gruyère und Abrieb einer Limone verfeinern.
Zutaten Gepickelter
- Bärlauch
- 10 g Bärlauchknospen
- 10 g Bärlauchkapern
- 50 g Wasser
- 50 g Zucker
- 100 g Tomatenessig
- 1 g Senfkörner, gelb
- 1 Lorbeerblatt
Zubereitung Gepickelter Bärlauch
Für den Pickelfond Wasser, Zucker, Tomatenessig, Senfkörner und Lorbeerblatt zusammen aufkochen und 5 Minuten köcheln lassen. Die Bärlauchknospen und -kapern dazugeben und 1 Minute mit köcheln. Kühl stellen.
Zutaten Gepickelte
- Zwiebeln
- 500 g Mini-Zwiebeln
- 200 g Tomatenessig
- 50 g Wasser
- 50 g Zucker
Zubereitung Gepickelte Zwiebeln
Die Zwiebeln schälen und halbieren. Zusammen mit den restlichen Zutaten für 2 Wochen vakuummieren. Aus dem Fond nehmen und gut abtrocknen. In einer heissen Pfanne ohne Fettstoff auf der Schnittfläche schwärzen. Nach dem Abkühlen die Röstkruste abkratzen.
Tipp
Mit Belperknolle und frischen Kräutern anrichten.