Zutaten Königskrabbe
- 2 Königskrabbenbeine
- 50 g Butter
- 1 l Wasser
- 100 g Salz
- Olivenöl, Zitronensaft
Zubereitung Königskrabbe
Königskrabbenbeine aus der Schale lösen und für 7 Minuten in 10 % Salzlake einlegen (1 l Wasser mit 100 g Salz aufkochen undabkühlen lassen). Anschliessend zusammen mit der Butter vakuumieren und mit Dämpfen 42 °C während 12 Minuten garen. In Eiswasserabkühlen lassen. Das obere Ende (zum Körper hin) des Fleisches fein hacken, die Beinsegmente in vier gleich grosse Teile aufteilen.Das Tartar abschmecken mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft. Die Beinsegmente in etwas Butter wieder leicht erwärmen.
Zutaten Blumenkohlpüree
- 300 g Blumenkohl
- 150 ml Sahne
- Salz, Muskat
Zubereitung Blumenkohlpüree
Blumenkohl in Salzwasser weichkochen, währenddessen die Sahne um die Hälfte einkochen lassen. Dann den weichen Blumenkohlzur Sahne hinzugeben und nochmals ca. 2 Minuten zusammen leise köcheln lassen. Anschliessend fein mixen und abschmecken mitetwas Salz und Muskat.
Zutaten Beurre Blanc
- 200 ml Fischfond
- 100 ml Weisswein
- 80 ml Noilly Prat
- 2 Schalotten
- 4 Wacholderbeeren
- 2 Nelken
- 2 Lorbeerblätter
- etwas helle Senfsaat
- wenn vorhanden Estragonstiele
- 250 g Butter
- 30g «Edelweiss» Schokolade von Original Beans
- Salz
Zubereitung Beurre Blanc
Die Schalotten fein schneiden und in etwas Butter bei milder Hitze anschwitzen. Die Gewürze hinzugeben und ebenfalls kurz mitschwitzen.Ablöschen mit Weisswein und Noilly Prat. Das Ganze komplett einkochen lassen und mit dem Fischfond auffüllen. Den Fischfond nunebenfalls um 2/3 einkochen lassen und mit kalter Butter nach und nach aufmontieren, bis der Fond dickflüssig ist. Anschließend mit derweissen Schokolade verfeinern und mit etwas Salz abschmecken.
Zutaten Blumenkohlsalat
- 2 mittelgrosse Röschen Blumenkohl
- Champagneressig
- Olivenöl
- Salz, Pfeffer
Garstufe
Mit Vorheizen12 Minuten | Dämpfen 42 °C