Zutaten Kohlrabi
- 1 Stk. Kohlrabi
- 75 g Zitronensaft
- 15 g Yuzusaft
- 25 g Zucker
- 7 g Salz
- 45 g Wasser
Zubereitung Kohlrabi
Den Kohlrabi in 5 mm dicke Scheiben schneiden und rund ausstechen. Die restlichen Zutaten so gut vermengen, dass sich der Zucker und das Salz auflösen. Den ausgestochenen Kohlrabi im Sud vakuumieren und 12 Stunden ziehen lassen.
Zutaten Liebstöckelmousse
- 200 g Sauerrahm
- 14 g Liebstöckel
- 6 g Salz
- 7 g Jalapeno-Püree
- 2 Blatt Gelatine
Zubereitung Liebstöckelmousse
Sauerrahm, Liebstöckel, Salz und Jalapeno-Püree gut mixen und durch ein feines Spitzsieb passieren. Die Gelatine im kalten Wasser einweichen, erhitzen und in die Liebstöckelmasse einrühren. Auf ein Blech geben, verteilen, sodass die Masse ca. 5 mm hoch ist. Kalt werden lassen und gleich gross ausstechen wie den Kohlrabi.
Zutaten Yuzugel
- 150 g Zitronensaft
- 100 g Limettensaft
- 100 g Yuzusaft
- 100 g Kalamansi-Püree von Boiron
- 500 g Läuterzucker
- 13 g Agar Agar
- 11 g Gellan
- 4 g Citras
Zubereitung Yuzugel
Alles zusammen gut durchkochen und 24 Stunden durchkühlen. Mit dem Thermomix schön glatt mixen.
Zutaten Kräuterpulver
- 25 g Zitronenverbene
- 20 g Dill
- 20 g Kerbel
- 20 g Petersilie
Zubereitung Kräuterpulver
Die Kräuter mit Heissluft bei 30 °C trocknen und fein mixen.