Zutaten Ananas und Mango
- 1 Ananas, in 6 längliche Keile geschnitten
- (für das Rezept werden nur 2 benötigt)
- 1 reife Mango, in grosse Stücke geschnitten
- 100 g Zucker
- 1,5 dl Rum
- 0,5 dl Wasser
- 1 Zimtstange
- 1 Sternanis
Zubereitung Ananas und Mango
Zucker in der Pfanne caramelisieren. Mit den Flüssigkeiten ablöschen und den Caramel auskochen lassen (auflösen). Gewürze dazugeben. Ananas und Mango jeweils separat mit der Hälfte der Flüssigkeit vakuumieren und mit Dämpfen 90 °C konfieren: Ananas während 40 Minuten, Mango während 20 Minuten.
Zutaten Ananashütchen
- 0,4 dl Ananassirup
- 1,1 dl Wasser
- 15 g Eiweisspulver
- 1 EL Maizena
- 2 EL Puderzucker
Zubereitung Ananashütchen
Ananassirup, Wasser und Eiweisspulver steif schlagen. Nach und nach Maizena und Puderzucker unterheben. Mithilfe eines Dressiersacks kleine Hütchen aufdressieren und im Dörrapparat oder Combi-Steam mit Heissluft 80 °C während ca. 3 bis 4 Stunden trocknen.
Zutaten Ananasmousse
- 0,7 dl Ananassaft
- 3 Blatt Gelatine, eingeweicht und im
- Ananassaft aufgelöst
- 45 g Zucker
- 1 Eigelb
- 150 g weisse Schokolade
- 2 dl Rahm, geschlagen
Zubereitung Ananas-Mousse
Eigelb und Zucker zusammen schaumig schlagen und mit der Ananas-Gelatine- Masse auf 82 °C erhitzen. Schokolade schmelzen und zur Eigelb-Masse dazugeben. Auf Eis kalt rühren und auskühlen lassen. Kurz vor dem Festwerden den geschlagenen Rahm vorsichtig unterziehen. In eine beliebige Form giessen und auskühlen lassen. Vor dem Servieren nach Wunsch ausstechen oder zuschneiden.
Zutaten Caramel-Schoggi-Streusel
- 90 g Butter
- 90 g Rohrzucker
- 90 g Mandeln, gerieben
- 84 g Mehl
- 16 g Kakaopulver
- 4 g Salz
Zubereitung Caramel-Schoggi-Streusel
Alle Zutaten mischen und zerreiben. Auf ein Backblech verteilen und mit Heissluft 180 °C während 20 Minuten backen.
Tipp
Passionsfrucht-Sorbet dazu servieren.
Garstufe Ananas
MIt Vorheizen
40 Minuten | Dämpfen 90 °C
Garstufe Mango
Mit Vorheizen
20 Minuten | Dämpfen 90 °C
Garstufe Ananashütchen
Mit Vorheizen
3 bis 4 Stunden | Heissluft 80 °C