Andreas Caminada, Rezepte für 4 Personen

Kürbiskreationen

Zutaten Kürbissuppe


50 g Butter
10 g Speck
8 g Schalotten
300 g Kürbis
15 g Noilly Prat
10 g Salz
5 g Zucker
200 g Rahm
150 g Bouillon
Pfeffer

Zubereitung Kürbissuppe


Den Speck und die Schalotten in Butter anschwitzen lassen. Den Kürbis zugeben und mit Noilly Prat ablöschen. Alles reduzieren lassen und mit etwas Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Den Rahm und die Bouillon hinzugeben, einkochen lassen und danach pürieren.

Zutaten Kürbisfond (hell) zum Einlegen


2 l Apfelsaft
600 g Zucker
3 Stangen Zitronengras
50 g Ingwer
80 g Senfkerne
500 g Balsamico
1 EL Curcuma

Zutaten Kürbisfond (dunkel) zum Einlegen


2 l Apfelsaft
600 g Rohzucker
3 Stangen Zitronengras
50 g Ingwer
80 g Senfkerne
500 g Balsamico

Zutaten Kürbisdrops


200 g Kürbisfond
10 g vegetarischer Gelatine
100 g Kürbiswürfel, brunoise
1 EL Chili (3× blanchiert)
1 EL Senfkerne
Weisser Balsamico
Salz
Zucker

Zubereitung Kürbisdrops


Den Kürbisfond mit Balsamico, Salz, Zucker und Gelatine aufkochen. Kürbiswürfel und -kerne, Chili und Senfkörner beigeben, aufkochen, abschmecken und in Formen abfüllen.

Zutaten Nori-Chips


120 Stk. Shrimp-Chips
12 Noriblätter
200 g Eiweiss
100 g Wasser
Sweet Chili-Sauce
Salz

Zubereitung Nori-Chips


Die Shrimp-Chips im Thermomix zu kleinen Stücken mixen. Noriblätter, Eiweiss, Wasser, Salz und Sweet Chili-Sauce beigeben und kurz mixen. Die Masse eine Stunde stehen lassen und danach zwischen Backpapier ausrollen. 24 Stunden trocknen lassen.

Zutaten Hummerfüllung


100 g Hummer, gehackt
½ EL Kürbis, brunoise
10 g Mayonnaise
5 g Yuzu-Saft
5 g Sweet Chili
Estragon und Koriander, gehackt
Olivenöl zum Anschwitzen
Salz und Pfeffer

Zubereitung Hummerfüllung


Hummer und Kürbis in Olivenöl angeschwitzt und mit Salz und Pfeffer abgeschmecken. Mit den restlichen Zutaten vermischen.

Zutaten Kürbispüree


70 g Butter
50 g Schalotten
20 g Speck
300 g Butternusskürbis
300 g Muskatkürbis
70 g Noilly Prat
200 g Rahm
150 g Bouillon

Zubereitung Kürbispüree


Schalotten, Kürbis und Speck in Butter glasieren und mit Noilly Prat ablöschen. Reduzieren lassen. Rahm und Bouillon zugeben und kochen, bis der Kürbis weich ist. Danach mixen und passieren.

Zutaten Kürbispralinen


2 Schalotten
700 g Butternut Kürbis
2 Stangen Zitronengras
2 Stück Anis
1 EL Paprikapulver
1EL Indisches Curry
25 g Sweet Chili
150 ml Gemüsefond
150 g Kürbismehl

Zubereitung Kürbispralinen


Die Schalotten anschwitzen, danach Kürbis, Zitronengras, Anis, Paprika, indisches Curry und Sweet Chili zugeben. Am Ende den Gemüsefond zufügen und einkochen lassen. Mit Kürbismehl binden und kalt stellen.

Zutaten Amarant


100 g Amerant
3 g Rote Beete Pulver
2 g purple Curry

Zubereitung Amarant


Einen Topf bis zum Rauchpunkt erhitzen, Amerant hinzugeben, rühren und aufpoppen lassen. Mit den Gewürzen abschmecken.

Zutaten eingelegter Kürbis


Beliebiger Kürbis, in Stücke geschnitten

Zubereitung eingelegter Kürbis


Beliebig geschnittener Kürbis im Fond einlegen und in ein Glas einmachen.

Zutaten gegrillter Kürbis


1 kleines Stück Kürbis, nach Wahl
Salz und Peffer

Zubereitung grillierter Kürbis


Ein kleines Stück Kürbis mit Salz und Pfeffer würzen und grillieren.
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