Zutaten Lachsforelle
- 4 Lachsforellen-Tranchen à 80 g, entgrätet
- 40 g Rapsöl
- 150 g Butter
- Meersalz
- Pfeffer, schwarz
- Cayenne
- 20 g Olivenöl
Zubereitung Lachsforelle
Die Lachsforellen-Tranchen mit dem leicht vorgewärmten Öl übergiessen und in einer Gratinform im Ofen bei 80 °C langsam temperieren, bis sie eine Kerntemperatur von 48 °C erreichen.
Zutaten Beurre Blanc
- 75 g Schalotten
- 10 g Butter
- 100 g Weisswein
- 25 g Verjus
- 150 g Geflügelfond
Zubereitung Beurre Blanc
Schalotten in Butter andünsten und mit Weisswein sowie Verjus ablöschen. Den Weisswein und den Verjus komplett reduzieren. Geflügelfond dazugeben, aufkochen und zusammen mit der kalten Butter mit dem Stabmixer schaumig aufmixen. Die gebundene Beurre Blanc darf nicht über 60 °C erhitzt werden. Mit Meersalz, schwarzem Pfeffer und Cayenne würzen.
Zutaten Estragon-Öl
- 50 g Estragon
- 50 g Rapsöl
Zubereitung Estragon-Öl
Estragon zupfen und kleinschneiden. Das Rapsöl auf 70 °C erhitzen, zum gehackten Estragon geben und fein pürieren. Estragon-Öl erkalten lassen und (sobald es sich getrennt hat) abgiessen. Das Estragon-Öl vor Licht und Sauerstoff schützen.
Zutaten Winterspinat
- 100 g Winterspinat
- Meersalz
Zubereitung Winterspinat
Den Blattspinat zupfen und waschen. Im stark gewürzten Salzwasser blanchieren, im Eiswasser kühlen und abtropfen. Auf Backpapier ausbreiten und zuschneiden.
Anrichten
Die temperierte Lachsforelle in einer vorgewärmten Schale anrichten. Zugeschnittenen Spinat auflegen. Mit der Beurre Blanc umgiessen und Olivenöl und Estragonöl dazugeben.
Garstufe
Lachsforelle | Heissluft 80 °C