Zutaten Lamm
- 400 g Lammgigot
- 1 Karotte
- 1 Zwiebel
- ¼ Knolle Sellerie
- 1 Thymianzweig
- 1 Lorbeerblatt
- 20 g Butter, geklärt
Zubereitung Lamm
Das Gemüse in geklärter Butter anschwitzen. Aus der Pfanne nehmen und separat kühl stellen. Das Lammgigot würzen und in einer separaten Pfanne scharf anbraten. Thymianzweig und Lorbeer zum kalten Gemüse geben. Alles miteinander auf 100 % vakuumieren. Mit Dämpfen 60 °C im Steamer für 45 Minuten garen. Das Fleisch aus dem Beutel nehmen und für 10 Minuten ruhen lassen. Vor dem servieren noch einmal kurz anschwitzen.
Zutaten eingelegte Zwiebel
- 2 Zwiebeln
- 60 ml Wasser
- 33 ml Balsamico, weiss
- Etwas Salz und Zucker
Zubereitung eingelegte Zwiebel
Die Zwiebeln hobeln. Wasser, Essig, Salz und Zucker aufkochen. Zwiebeln einlegen und erneut aufkochen.
Zutaten Röstzwiebel
- 1 Zwiebel
- 20 ml Butter
- Salz und Pfeffer
Zubereitung Röstzwiebel
Die klein geschnittene Zwiebel in Butter goldgelb langsam braten.
Zutaten Bärlauch
- 8–10 Bärlauchblätter etwas Olivenöl zum Bepinseln
Zubereitung Bärlauch
Bärlauchblätter mit Olivenöl einpinseln und im Dehydrator bei 40 °C trocknen lassen.
Zutaten Zwiebelcrème
- 20 g Butter
- 100 g Zwiebel
- Salz und Pfeffer
- 1 Stück Nelke
- 40 ml Noilly Prat
- ½ Sternanis
- 1 Wacholder
- 150 ml Gemüsebouillon
- 60 ml Rahm
Zubereitung Zwiebelcrème
Die Zwiebel mit Butter und Gewürzen in einer Pfanne anschwitzen. Mit Noilly Prat ablöschen und so lange einreduzieren, bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Gemüsebouillon und Rahm hinzugeben und eine halbe Stunde köcheln lassen. Die homogene Masse in eine Küchenmaschine geben und zu einer glatten Masse verarbeiten.
Zutaten Rotweinzwiebel
- 1 rote Zwiebel
- 100 ml Rotwein
- 100 ml Portwein
- 15 g brauner Zucker
- ½ Sternanis
- 1 Wacholder
- Etwas Salz und Pfeffer
- 1 Thymianzweig
Zubereitung Rotweinwziebel
Die Zwiebel längs zum Strunk in vier gleichmässige Scheiben schneiden. Den braunen Zucker in einer Pfanne caramelisieren und mit Rot- und Portwein ablöschen. Sternanis, Wacholder und Thymian zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Zwiebelscheiben hinzugeben und einreduzieren, bis die Flüssigkeit verkocht ist. Darauf achten, dass die Zwiebel bissfest bleibt.
Garstufe Lamm
Mit Vorheizen
45 Minuten | Dämpfen 60 °C