Zutaten Kaninchenleber
- 400 g Kaninchenleber
- 100 g Milch
- 100 g Wasser
- 20 g Zwiebeln
- 1 Knoblauchzehe
- 10 g Butter
- 100 g Kalbsjus
- 10 g Sherryessig
- 10 g Sherry
- 10 g Noilly Prat
- 25 g kalte Butterflocken
- Frische Petersilie und Thymian
- Butter zum Braten
Zubereitung Kaninchenleber
Wasser und Milch vermischen und Kaninchenleber 24 Std. einlegen. Leber herausnehmen, gut abtrocknen und in beliebig dicke Steifen schneiden. Die Zwiebeln, Knoblauch, Petersilie und Thymian hacken. Kalbsjus, Sherry, Noilly Prat und Sherryessig zusammen aufkochen und mit kalten Butterflocken verfeinern. Pfanne auf den Herd stellen und etwas Butter beigeben. Kaninchenleber in die heisse Pfanne und Butter, Zwiebeln und Knoblauch beigeben. Kurz anbraten und mit etwas Sherryjus glasieren. Kräuter beigeben und sofort servieren, mit etwas Sherryjus nappieren.
Zutaten glasierte Perlzwiebel
- 8 Stk. Perlzwiebeln
- 50 g Zucker
- Etwas Zitronensaft
- 20 g Orangensaft
- 100 g Kalbsfond
- Salz
- Maizena
Zubereitung glasierte Perlzwiebel
In einer Pfanne Zucker mit etwas Zitronensaft karamellisieren. Mit Orangensaft ablöschen und dem Kalbsfond auffüllen, mit etwas Salz würzen. Die Perlzwiebeln im Fond weichkochen. Perlzwiebeln rausnehmen und den Fond etwas einreduzieren, mit angerührtem Maizena abbinden Perlzwiebeln wieder in den Fond geben und auskühlen lassen. Zum Servieren kurz erhitzen. TIPP: Grössere Mengen in Gläser füllen und sterilisieren: längere Haltbarkeit
Zutaten Zwiebelpüree
- 300 g Zwiebeln
- 30 g Butter
- 10 g Zucker
- Salz
- Etwas Wasser
Zubereitung Zwiebelpüree
Die Zwiebeln schälen und grob schneiden. Butter in einem Topf bei niedriger Temperatur schmelzen und die Zwiebeln beigeben. Mit etwas Salz und Zucker abschmecken und solange andünsten, bis die Zwiebeln leicht karamellisieren. Mit wenig Wasser auffüllen und köcheln lassen, bis die Zwiebeln weich sind. Fein mixen, und abschmecken.
Zutaten Löwenzahnblütenhonig
- 100 g Löwenzahnblüten (gezupft-ohne Grün)
- ½ Zitrone (Saft)
- 330 g Wasser
- 330 g Zucker
Zubereitung Löwenzahnblütenhonig
Alle Zutaten bis auf den Zucker aufkochen, beiseitestellen und 12 Stunden ziehen lassen. Abpassieren und den Zucker beigeben. Solange einkochen, bis eine sirupartige Masse entsteht. Einmachgläser bei 100 Grad Dampf dämpfen, auf ein sauberes trockenes Tuch legen. Den Honig in Einmachgläser abfüllen, sofort verschliessen und auskühlen lassen.
Zutaten Löwenzahnpesto
- 30 g Junge grüne Löwenzahnblätter
- 5 g geröstete Pinienkerne
- Salz
- Olivenöl
Zubereitung Löwenzahnpesto
Die Löwenzahnblätter, Salz und Pinienkerne in einen Becher geben. Den Mixer in den Becher halten und während dem Mixen das Olivenöl langsam beigeben, bis eine Pesto-Konsistenz erreicht ist. Abschmecken.
Zutaten Zwiebel-Chutney
- 300 g Zwiebeln
- 160 g Zucker
- 70 g Wasser
- 70 g Weissweinessig
- 70 g Weisswein
- Gewürze (Wacholder, Lorbeer, Korianderkörner, Nelke, Sternanis)
Zubereitung Zwiebel-Chutney
Zwiebeln schälen und in Würfel schneiden. Die Gewürze in ein Säckchen binden. Alle Zutaten zusammen 24 Std. im Topf ziehen lassen. Am nächsten Tag einkochen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.