Zutaten Lauchcreme

  • 150 ml Geflügelfond
  • 300 g Lauch, fein gehackt
  • 150 ml Rahm

Zubereitung Lauchcreme

Gehackten Lauch in wenig Olivenöl andünsten, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Geflügelfond ablöschen, weitere 10 Minuten köcheln lassen. Rahm beigeben, weitere 5 Minuten köcheln lassen. Mixen und durch ein feines Spitzsieb streichen. Nach Geschmack mit Salz, Pfeffer und Tabasco würzen. Kühlstellen.

Zutaten Lauch-Flan

  • 2 Eier
  • 300 ml Lauchcreme

Zubereitung Lauch-Flan

3 dl Lauchcreme (kalt) mit 2 Eiern im Mixer aufschlagen. Nach Geschmack mit Salz und Pfeffer würzen. Masse in 4 tiefe Teller giessen, mit Alufolie verschliessen und mit Dämpfen 100 °C während 9 Minuten garen. Beiseite stellen.

Zutaten Sauce mit schwarzen Trüffeln

  • 10 g Schalotten, sehr fein gehackt
  • 15 g schwarze Trüffeln, gehackt
  • 50 ml weisser Portwein
  • 50 ml Madeira
  • 200 ml Jus von schwarzen Trüffeln
  • 200 ml Rahm
  • 20 g Butter

Zubereitung Sauce mit schwarzen Trüffeln

Schalotte und gehackte Trüffeln in 1 Esslöffel Butter andünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Portwein und Madeira ablöschen, auf die Hälfte einkochen lassen. Trüffel-Jus beigeben, 5 Minuten köcheln lassen. Mit Rahm ablöschen, weitere 5 Minuten köcheln lassen. 1 Esslöffel Butter beigeben, feinmixen und nach Geschmack mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

Zum Anrichten

  • 6 Mini-Lauchstängel
  • Microgreens, saisonal
  • 100 g schwarze Trüffel, geputzt
  • 1 Blumenkohl
  • 1 Romanesco

Anrichten (Garnitur)

4 Mini-Lauchstängel rund 4 Minuten im Steamer garen, in Eiswasser abkühlen, in kleine Rauten schneiden. Die anderen beiden rohen Mini-Lauchstängel in sehr kleine Rauten schneiden. Je 1/3 der schwarzen Trüffel in Mini-Würfelchen, Scheibchen und -Stängelchen (Julienne) schneiden. Blumenkohl und Romanesco mit dem Gemüsehobel zu Lamellen hobeln. Microgreens schneiden.

Übliche Gewürze

  • Salz, Pfeffer, Tabasco
  • Fleur de Sel
  • Vier-Pfeffer-Gewürz
  • Olivenöl

Anrichten

Rohe und gekochte Mini-Lauchstängel hübsch auf den Tellerrändern anrichten, Trüffel-Würfelchen, Blumenkohl- und Romanesco-Lamellen hinzugeben. Teller mit Alufolie abdecken und für 2 Minuten in den Steamer stellen, um die Flans zu erhitzen. Danach mit den Trüffel-Scheibchen und -Stäbchen ausgarnieren. Wenig Olivenöl, Fleur de Sel und Vier-Pfeffer-Gewürz beigeben. Zum Schluss einige Sprossen über die Teller geben. Heisse Trüffelsauce zu einer Emulsion mixen und in die Mitte der Teller giessen.