Zutaten Lauchcreme
- 150 ml Geflügelfond
- 300 g Lauch, fein gehackt
- 150 ml Rahm
Zubereitung Lauchcreme
Gehackten Lauch in wenig Olivenöl andünsten, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Geflügelfond ablöschen, weitere 10 Minuten köcheln lassen. Rahm beigeben, weitere 5 Minuten köcheln lassen. Mixen und durch ein feines Spitzsieb streichen. Nach Geschmack mit Salz, Pfeffer und Tabasco würzen. Kühlstellen.
Zutaten Lauch-Flan
- 2 Eier
- 300 ml Lauchcreme
Zubereitung Lauch-Flan
3 dl Lauchcreme (kalt) mit 2 Eiern im Mixer aufschlagen. Nach Geschmack mit Salz und Pfeffer würzen. Masse in 4 tiefe Teller giessen, mit Alufolie verschliessen und mit Dämpfen 100 °C während 9 Minuten garen. Beiseite stellen.
Zutaten Sauce mit schwarzen Trüffeln
- 10 g Schalotten, sehr fein gehackt
- 15 g schwarze Trüffeln, gehackt
- 50 ml weisser Portwein
- 50 ml Madeira
- 200 ml Jus von schwarzen Trüffeln
- 200 ml Rahm
- 20 g Butter
Zubereitung Sauce mit schwarzen Trüffeln
Schalotte und gehackte Trüffeln in 1 Esslöffel Butter andünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Portwein und Madeira ablöschen, auf die Hälfte einkochen lassen. Trüffel-Jus beigeben, 5 Minuten köcheln lassen. Mit Rahm ablöschen, weitere 5 Minuten köcheln lassen. 1 Esslöffel Butter beigeben, feinmixen und nach Geschmack mit Salz und Pfeffer nachwürzen.
Zum Anrichten
- 6 Mini-Lauchstängel
- Microgreens, saisonal
- 100 g schwarze Trüffel, geputzt
- 1 Blumenkohl
- 1 Romanesco
Anrichten (Garnitur)
4 Mini-Lauchstängel rund 4 Minuten im Steamer garen, in Eiswasser abkühlen, in kleine Rauten schneiden. Die anderen beiden rohen Mini-Lauchstängel in sehr kleine Rauten schneiden. Je 1/3 der schwarzen Trüffel in Mini-Würfelchen, Scheibchen und -Stängelchen (Julienne) schneiden. Blumenkohl und Romanesco mit dem Gemüsehobel zu Lamellen hobeln. Microgreens schneiden.
Übliche Gewürze
- Salz, Pfeffer, Tabasco
- Fleur de Sel
- Vier-Pfeffer-Gewürz
- Olivenöl
Anrichten
Rohe und gekochte Mini-Lauchstängel hübsch auf den Tellerrändern anrichten, Trüffel-Würfelchen, Blumenkohl- und Romanesco-Lamellen hinzugeben. Teller mit Alufolie abdecken und für 2 Minuten in den Steamer stellen, um die Flans zu erhitzen. Danach mit den Trüffel-Scheibchen und -Stäbchen ausgarnieren. Wenig Olivenöl, Fleur de Sel und Vier-Pfeffer-Gewürz beigeben. Zum Schluss einige Sprossen über die Teller geben. Heisse Trüffelsauce zu einer Emulsion mixen und in die Mitte der Teller giessen.