Zutaten Schweinebauch
- 500 g Luma-Schweinebauch
- 1 Lorbeerblatt
- 1 angedrückte Knoblauchzehe
- 1 Thymianzweig
- 100 g geklärte Butter
- 1 L Salzlake (10%ig)
Zubereitung Schweinebauch
Den Schweinebauch 4 Stunden in der Salzlake einlegen. Danach herausnehmen, mit klarem Wasser abspülen, trocken tupfen und mit den restlichen Zutaten vakuumieren. Im Combi-Steamer bei 85°C Dampf ca. 5,5 Stunden garen. Den Schweinebauch erkalten lassen und zuschneiden.
Zutaten Puntarelle
- 30 Spitzen Puntarelle
- Vinaigrette:
- 1 EL Öl von Don Bocarte Anchovis
- 1 EL Sardellenextrakt
Zubereitung Puntarelle
Puntarelle à la minute durch die Vinaigrette ziehen.
Zutaten Polenta
- 75 g Polentagrieß
- 5 g Salz
- 150 ml Milch
- 150 ml Sahne
- Saft einer Zitrone
- Saft einer Limette
- Tabasco
- Cayenne
Zubereitung Polenta
Alle Zutaten im Thermomix bei 100°C für 25 Min auf Stufe 3,5 rührend garen. Danach ganz heiß in eine Silikonform spritzen, auskühlen lassen und bei Bedarf erneut erhitzen.
Zutaten Piment-d‘Espelette-Creme
- 1 kg rote Spitzpaprika
- 2 Schalotten, in Ringe geschnitten
- Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
- Piment d’Espelette
- Piment-d’Espelette-Essig
Zubereitung Piment-d‘Espelette-Creme
Die Paprika über Birkenholz grillen und abziehen. Kerne und Stiele entfernen und entsorgen. In einem Topf die Schalotten in dem Olivenöl anschwitzen und die Paprika dazugeben. Weich garen und mixen im Thermomix. Abschmecken mit den Gewürzen und dem Essig. Evtl. etwas einkochen, um die Konsistenz einzudicken.
Zutaten Chicorée-Püree
- 5 Stück Chicorée
- 20 g Zucker
- 2 El Weißwein
- Salz
- Pfeffer
- 20 ml Sahne
- etwas kalte Butter
Zubereitung Chicorée-Püree
Den gelben Teil vom Chicorée klein schneiden und 20 Minuten in lauwarmem Wasser einlegen, um die Bitterstoffe herauszuziehen. Danach den Chicorée abseihen und trocken tupfen. Den Zucker in einem Topf karamellisieren. Chicorée dazu geben und mit Weißwein ablöschen. Dabei rühren und den Karamell vom Topfboden lösen. Wenn der Wein fast verkocht ist mit Sahne auffüllen und den Chicorée abgedeckt weich kochen. Die Masse passieren und mit etwas kalter Butter verfeinern. Abschmecken mit Salz und Pfeffer.
Zutaten Vin-Jaune-Sauce
- 300 ml Vin Jaune
- 25 ml Crème double
- etwas kalte Butter
- 200 ml Geflügelfond
- Saft einer Zitrone
- 30 g helles Mirepoix
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung Vin-Jaune-Sauce
Mirepoix in etwas Butter anschwitzen und mit Vin Jaune ablöschen. Auf ein Drittel reduzieren und mit der Brühe und Crème double auffüllen. Auf die Hälfte einkochen und passieren. Mixen im Thermomix und abschmecken mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft.
Zutaten Herzmuscheln
- 300 g Herzmuscheln
- 10 ml Pastis
- 20 ml Noilly Prat
- 1 EL Olivenöl
- Saft einer Zitrone
Zubereitung Herzmuscheln
Muscheln in heißem Öl kurz anschwitzen und mit dem Alkohol ablöschen. Schwenken bis die Muscheln aufgehen. Jetzt auf ein Blech geben und kurz auskühlen. Muscheln aus der Schale lösen und in dem abgetropften Kochsud aufbewahren.
Weitere Zutaten
- Sweet Pepper von Koppert Kress
Einen Ring aus Piment-d’Espelette-Creme ziehen und die restlichen Bestandteile in der Tellermitte anrichten. Mit Vin-Jaune-Sauce und Sweet-Pepper-Blättern finalisieren.