Andreas Caminada, Rezepte für 4 Personen

Mieral-Ente mit Aubergine und Schwarzwurzel

Zutaten Entenkeule


4 Entenkeulen
½ Karotte
1 Zwiebel
¼ Sellerieknolle
1 Lorbeerblatt
1 Knoblauchzehe
1 Tomate
Salz, Pfeffer
2 dl Jus
2 dl Bouillon

Zubereitung Entenkeule


Den Garraum auf 140 °C vorheizen. Danach die Entenkeulen auf der Hautseite goldgelb anbraten, aus dem Fett nehmen und in einen Schmortopf geben. Die Karotte, die Zwiebel, die Sellerieknolle, das Lorbeerblatt und die Knoblauchzehe nachträglich in der Pfanne anschwitzen, mit Tomate, Salz und Pfeffer mischen und über die Keulen legen. Mit Bouillon und Jus aufgiessen. Mit Heissluft 140 °C während 120 Minuten weich schmoren. Die Keulen herausnehmen, die Fetthaut abziehen und den unteren Knochen herausdrehen.

Garstufe Entenkeule


Mit Vorheizen
120 Minuten | Heissluft 140 °C

Zutaten Schwarzwurzel, eingelegt


4 Schwarzwurzeln
10 g Zucker
50 cl Weissweinessig
5 g Salz
150 cl Wasser
2 g Senf
Estragon

Zubereitung Schwarzwurzel, eingelegt


Den Zucker, den Weissweinessig, das Salz, das Wasser, den Senf und den Estragon aufkochen und die Schwarzwurzeln hinzugeben. Danach vakuumieren und 45 Minuten mit Dämpfen 95°C garen.

Garstufe Schwarzwurzel, eingelegt


Mit Vorheizen
45 Minuten | Dämpfen 95 °C

Zutaten Sauce


Orangenschale
Zucker
Etwas frisch gepressten Orangensaft
Sternanis

Zubereitung Sauce


Den Schmorfond passieren und reduzieren. In einer Pfanne den Zucker hell karamellisieren, mit Orangensaft ablöschen und reduzieren. Dann den reduzierten Entenschmortopf darauf passieren und nochmals auf die gewünschte Dichte reduzieren. Orangenschalen und Sternanis 5 Minuten auflegen, passieren und die Keulen in die fertige Sauce geben. Aufheizen.

Zutaten Auberginenkaviar


2 Auberginen
Olivenöl
Salz, Pfeffer
Etwas Knoblauch
Orangenabrieb
Frische Kräuter

Zubereitung Auberginenkaviar


Die Auberginen halbieren und die Schnittfläche einritzen. Die Fläche mit viel Salz bestreuen und 20 Minuten stehen lassen. Aubergine ausdrücken und abtupfen, mit Küchenpapier etwas Salz entfernen. Halbe Aubergine mit der Schnittfläche nach unten auf ein geöltes Blech legen und mit Heissluft 180 °C während 20 Minuten backen. Mithilfe eines Löffels den Auberginenkaviar ausschaben und in ein Sieb geben. Die trockene Masse grob schneiden. Knoblauch in etwas Olivenöl andünsten, Auberginenkaviar hinzugeben, mit Salz, Pfeffer und Orangenabrieb abschmecken. Frische Kräuter beigeben.

Garstufe Auberginenkaviar


Mit Vorheizen
20 Minuten | Heissluft 180 °C

Zutaten Schwarzwurzel


8 Schwarzwurzeln
Etwas Butter
Bouillon
Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung Schwarzwurzel


Den Garraum auf mit Dämpfen auf 95 °C vorheizen. Die Schwarzwurzeln schälen, in ein Gefäss geben und abdecken oder in einen Beutel vakuumieren und mit Dämpfen 95 °C während 45 Minuten dämpfen. Die Schwarzwurzeln aus dem Beutel nehmen. In der Pfanne mit 2 EL Bouillon und etwas Butter glasieren.

Garstufe Schwarzwurzel


Mit Vorheizen
45 Minuten | Dämpfen 95 °C
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