Zutaten Entenkeule

  • 4 Entenkeulen
  • ½ Karotte
  • 1 Zwiebel
  • ¼ Sellerieknolle
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Tomate
  • Salz, Pfeffer
  • 2 dl Jus
  • 2 dl Bouillon

Zubereitung Entenkeule

Den Garraum auf 140 °C vorheizen. Danach die Entenkeulen auf der Hautseite goldgelb anbraten, aus dem Fett nehmen und in einen Schmortopf geben. Die Karotte, die Zwiebel, die Sellerieknolle, das Lorbeerblatt und die Knoblauchzehe nachträglich in der Pfanne anschwitzen, mit Tomate, Salz und Pfeffer mischen und über die Keulen legen. Mit Bouillon und Jus aufgiessen. Mit Heissluft 140 °C während 120 Minuten weich schmoren. Die Keulen herausnehmen, die Fetthaut abziehen und den unteren Knochen herausdrehen.

Zutaten Schwarzwurzel, eingelegt

  • 4 Schwarzwurzeln
  • 10 g Zucker
  • 50 cl Weissweinessig
  • 5 g Salz
  • 150 cl Wasser
  • 2 g Senf
  • Estragon

Garstufe Entenkeule

Mit Vorheizen120 Minuten | Heissluft 140 °C

Zutaten Sauce

  • Orangenschale
  • Zucker
  • Etwas frisch gepressten Orangensaft
  • Sternanis

Zubereitung Schwarzwurzel, eingelegt

Den Zucker, den Weissweinessig, das Salz, das Wasser, den Senf und den Estragon aufkochen und die Schwarzwurzeln hinzugeben. Danach vakuumieren und 45 Minuten mit Dämpfen 95°C garen.

Zutaten Auberginenkaviar

  • 2 Auberginen
  • Olivenöl
  • Salz, Pfeffer
  • Etwas Knoblauch
  • Orangenabrieb
  • Frische Kräuter

Garstufe Schwarzwurzel, eingelegt

Mit Vorheizen45 Minuten | Dämpfen 95 °C

Zutaten Schwarzwurzel

  • 8 Schwarzwurzeln
  • Etwas Butter
  • Bouillon
  • Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung Sauce

Den Schmorfond passieren und reduzieren. In einer Pfanne den Zucker hell karamellisieren, mit Orangensaft ablöschen und reduzieren. Dann den reduzierten Entenschmortopf darauf passieren und nochmals auf die gewünschte Dichte reduzieren. Orangenschalen und Sternanis 5 Minuten auflegen, passieren und die Keulen in die fertige Sauce geben. Aufheizen.

Anrichten

Zubereitung Auberginenkaviar

Die Auberginen halbieren und die Schnittfläche einritzen. Die Fläche mit viel Salz bestreuen und 20 Minuten stehen lassen. Aubergine ausdrücken und abtupfen, mit Küchenpapier etwas Salz entfernen. Halbe Aubergine mit der Schnittfläche nach unten auf ein geöltes Blech legen und mit Heissluft 180 °C während 20 Minuten backen. Mithilfe eines Löffels den Auberginenkaviar ausschaben und in ein Sieb geben. Die trockene Masse grob schneiden. Knoblauch in etwas Olivenöl andünsten, Auberginenkaviar hinzugeben, mit Salz, Pfeffer und Orangenabrieb abschmecken. Frische Kräuter beigeben.

Garstufe Auberginenkaviar

Mit Vorheizen
20 Minuten | Heissluft 180 °C

Zubereitung Schwarzwurzel

Den Garraum auf mit Dämpfen auf 95 °C vorheizen. Die Schwarzwurzeln schälen, in ein Gefäss geben und abdecken oder in einen Beutel vakuumieren und mit Dämpfen 95 °C während 45 Minuten dämpfen. Die Schwarzwurzeln aus dem Beutel nehmen. In der Pfanne mit 2 EL Bouillon und etwas Butter glasieren.

Garstufe Schwarzwurzel

Mit Vorheizen
45 Minuten | Dämpfen 95 °C