Zutaten Kalbsfilet-Mignons
- 250 g Blätterteig, ausgewallt, in vier Stücke geschnitten
- 4 Kalbsfilet-Mignons à 80 g
- 120 g Kalbsbrät
- 60 g Tomaten, sonnengetrocknet, grob gehackt
- 4 Wirzblätter, Rippen entfernt
- 1 Eigelb
- Salz, Pfeffer
Zubereitung Kalbsfilet-Mignons
Die Wirzblätter während 2 Minuten dämpfen. Das Kalbsbrät mit den getrockneten Tomaten vermischen. Die Hälfte der Masse auf vier gedämpften Wirzblättern verteilen. Die Kalbsfilets-Mignons daraufsetzen, salzen und pfeffern. Die restliche Kalbs-Tomaten-Brät-Masse daraufverteilen. Das Filet mit den Wirzblättern einwickeln. Den Wirzwickel in den Blätterteig verpacken. Die Blätterteig-Päckli auf ein mit Backpapier ausgelegtes Edelstahlblech legen und mit dem Eigelb bestreichen. Das Edelstahlblech in Auflage1 schieben und mit Profi-Backen 180 °C während 22 Minuten goldbraun backen. Aus dem Garraum nehmen und beiseitestellen.
Zutaten Lauchgemüse-Gratin
- 400 g Lauchgemüse
- 2 Tomaten, mittelgross
- 2½ dl Rahm
- 2 Eigelb
- Salz, Pfeffer
Zubereitung Lauchgemüse-Gratin
Den Lauch rüsten und der Länge nach halbieren. Unter laufendem Wasser fein säuberlich waschen. In 8 cm lange Stücke schneiden. Auf ein ungelochtes Edelstahlblech legen, leicht salzen und pfeffern. Das Edelstahlblech in Auflage 1 schieben und mit Dämpfen 100 °C während 6 Minuten garen. Aus dem Garraum nehmen und beiseitestellen.Die Tomaten waschen, die Fliege ausstechen und auf der unteren Seite über das Kreuz leicht einschneiden. Auf ein Edelstahlblech legen. Die Tomaten in Auflage 1 schieben und zwei Minuten bei 100 °C dämpfen. Aus dem Garraum nehmen und unter laufendem kaltem Wasser schälen. Die Tomaten halbieren und gut ausdrücken, das heisst von den Kernen entfernen. Auf einem Schneidebrett fein hacken. In einer Saucenpfanne die Tomaten 2 bis 3 Minuten leise köcheln lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vom Herd nehmen und beiseitestellen.Den Rahm in eine Saucenpfanne geben und 10 Minuten leise köcheln lassen, bis eine sämige Sauce entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vom Herd ziehen und 2 bis 3 Minuten auskühlen lassen. Danach das Eigelb daruntermengen und beiseitestellen. Eine Gratinform mit den Tomaten ausstreichen. Die vorbereiteten Lauchstücke darauflegen und mit der Rahmsauce übergiessen. Das Lauchgemüse vor dem Anrichten in den vorgeheizten Garraum in Auflage 1 schieben und mit Heissluft 230 °C während 8 Minuten gratinieren.
Zutaten Rotwein-Butter-Sauce
- 2 dl Rotwein (kräftiger)
- 80 g Butter, zimmerwarm
- Salz, Pfeffer
Zubereitung Rotwein-Butter-Sauce
Den kräftigen Rotwein sirupartig einköcheln. Bei sehr schwacher Hitze die zimmerwarmen Butterstücke mit einem Schwingbesen daruntermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, beiseitestellen.
Anrichten
Den gratinierten Lauch auf die rechte Hälfte der Teller geben. Die Blätterteigpäckli halbieren und daneben anrichten. Mit der Rotwein-Butter-Sauce beträufeln.
Garstufe Kalbsfilet-Mignons
Auflage 1
22 Minuten | Profi-Backen 180 °C
Garstufen Lauchgemüse-Gratin
Mit Vorheizen – Auflage 1
6 Minuten | Dämpfen 100 °C
8 Minuten | Heissluft 230 °C