Zutaten Vorbereitung
- 200 g Morcheln
Vorbereitung Morcheln
Morchelstiele abtrennen. Morchelhüte längs halbieren. 3 Mal separat mit warmem Wasser abspülen. Trocken tupfen und auf Haushaltspapier trocknen lassen.
Zutaten Morchelsauce
- 1 Schalotte, gehackt
- 1 Knoblauchzehe, gehackt
- 10 cl Portwein
- 10 cl Madeira
- 1 dl Geflügelfond
- 3 dl Rahm
- 1 TL Morchelpulver
- Zitronensaft nach Bedarf
- Butter nach Bedarf
Zubereitung Morchelsauce
In einer Pfanne etwas Rapsöl erhitzen und die Morchelstiele anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen. Ein Stückchen Butter, Schalotte und Knoblauch beigeben. Mit Portwein und Madeira ablöschen, etwas einkochen lassen. Rahm, Geflügelfonds und Morchelpulver beigeben und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Aufmixen und durch ein feines Spitzsieb streichen. Mit Salz, Pfeffer, einem Spritzer Tabasco und etwas Zitronensaft abschmecken.
Zutaten Garnitur
- 100 g grüne Erbsen, aus den Schoten gelöst
- 100 g Favebohnen, aus den Schoten gelöst
- 12 grüne Spargeln ohne Blütenstand
- 20 Kefen
- Microgreens, saisonal
Zubereitung Garnitur
Erbsen und Bohnen separat in kochendem Salzwasser garen. In Eiswasser abschrecken und dann abgiessen. Erbsen und Bohnen enthülsen. Köpfe der grünen Spargeln abtrennen. Stiele längs halbieren, dann diagonal in Stückchen von 1 cm schneiden. 2 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, dann in Eiswasser abschrecken. 4 Spargelköpfe mit einer Mandoline in hauchdünne Scheiben schneiden und für die Garnitur beiseitelegen. Die restlichen Spargelköpfe blanchieren. Kefen in Rauten schneiden, 2 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, dann in Eiswasser abschrecken.
Übliche Gewürze
- Salz, Pfeffer, Tabasco
- Fleur de Sel
- Vier-Pfeffer-Gewürz
- Rapsöl
- Olivenöl
Zutaten fürs Anrichten
- 4 Pastetli à 9 cm Durchmesser
Anrichten
In einer Pfanne mit etwas Olivenöl die Morchelhüte anbraten, dann klein geschnittene Schalotte beigeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Grünes Gemüse beigeben. Etwas Morchelsauce darüber geben. Gemüsemischung in die Pastetli füllen. Pastetli im Ofen bei 180 Grad 3 Minuten erwärmen.
Garnieren
Rest der Gemüsemischung in 4 tiefen Tellern verteilen. Pastetli in die Mitte setzen, mit heisser, aufgeschäumter Sauce umgiessen. Mit rohen Spargelköpfen, Microgreens, wenig Olivenöl, Fleur de Sel und Vier-Pfeffer-Gewürz abschmecken.