Zutaten Pastinaken-Mille-Feuilles
- 200 g Pastinaken
- 200 g Butter
- 10 g Kräuter nach Wahl
- 3 g Knoblauch
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung Pastinaken-Mille-Feuilles
Die Pastinaken schälen und fein in möglichst gleichmässig dicke Scheiben hobeln. Die Pastinakenscheiben in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben und gründlich durchspülen, damit die Stärke entfernt wird. Die Pastinakenscheiben auf einem Küchentuch gut trockentupfen. Die Butter schmelzen und die Kräuter und den Knoblauch beigeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Abwechselnd Buttermischung und Pastinakenscheiben in eine Pfanne oder gewünschte Form schichten. Pastinaken-Mille-Feuilles bei 175 Grad Heissluft feucht backen. Nach 30 Minuten testen ob die Pastinaken schon weich sind, sonst nochmals nachbacken. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. In kaltem Zustand in gewünschte Stücke schneiden. Nochmals im Ofen bei gleicher Temperatur warm machen.
Zutaten Sauerkraut-Beurre-Blanc
- 20 g Butter
- 100 g Schalotten
- 5 weisse Pfefferkörner
- 350 ml Gemüsefond
- 100 ml Weisswein
- 200 ml Noilly Prat
- 100 ml Portwein weiss
- 80 ml Cognac
- 100 ml Pilz-Dashi
- 300 ml Sauerkrautsaft
- 30 g Kimchi
- Zitronenabrieb
Zubereitung Sauerkraut-Beurre-Blanc
Schalotten grob hacken und in etwas Butter andünsten, mit Alkohol ablöschen und reduzieren lassen. Dann mit dem Fond und Sauerkrautsaft aufgiessen. Kimchi und Dashi beigeben und alles auf ca. 300 ml einköcheln lassen, durch ein feines Sieb passieren. Die restliche Butter darunter mixen. Mit etwas Salz und Zitronenabrieb abschmecken.
Zutaten zum Anrichten
- Kimchi
- Kohl-Relish
- Hafer-Crumble
- Pastinaken-Stroh
- Pastinaken-Pulver
Anrichten
Schnitte mit Fleur de Sel bestreuen und Relish darauf verteilen. Crumble und Kimchi ebenfalls darauf verteilen und in einen Teller absetzen. Danach mit dem Stroh und Pulver fertig anrichten. Die Beurre Blanc aufschäumen und angiessen.