Zutaten
- 4 Seezungenfilets
- Salz, Pfeffer, Olivenöl
- 2 grosse Zwiebeln
- Etwas Zucker zum Caramelisieren
- Etwas Weissweinessig
- Etwas Bouillon
- Wachholder, Nelken, Lorbeerblätter Senfsamen
- 20 Silberzwiebeln
- 1 Zwiebel
- 2 EL Butter
- Salz, Pfeffer
Zubereitung Seezungenfilet
Seezungenfilets mit Salz und Pfeffer würzen und mit Olivenöl vakuumieren. Im Vacuisine-Verfahren mit Dämpfen 60 °C während 8 Minuten dämpfen.
Zubereitung grosse Zwiebeln
Etwas Zucker halb caramelisieren, die geschälten Zwiebeln halbieren und zum Caramel geben. Mit Lorbeerblatt, Wachholder und Nelke würzen. Mit etwas Weissweinessig ablöschen, etwas Bouillon dazugiessen und die Zwiebeln weich garen, Fond reduzieren und gut glasieren.
Zubereitung Silberzwiebeln
Silberzwiebeln schälen und halbieren. ⅓ Weissweinessig, ⅔ Salzwasser aufkochen, etwas Senfsamen, Lorbeerblatt und Nelken beigeben. Zwiebeln kurz darin aufkochen und auskühlen lassen.
Zwiebel
Klein geschnittene Zwiebeln in Butter langsam goldgelb braten und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Anrichten
Die Zutaten heiss auf dem Teller anrichten und schön arrangieren.
Garstufe
Mit Vorheizen
8 Minuten | Dämpfen 60 °C