Zutaten
- 1 Agria-Kartoffel
- 30 g Maizena
- 20 g Eiweiss
Zubereitung
Eine grosse Kartoffel gibt ca. 60 kleine Pommes soufflées….(Durchmesser ca. 3 cm) Die Kartoffel sehr fein auf der Aufschnittmaschine oder auf der Mandoline aufschneiden. Die Kartoffelscheiben einzeln auf ein Schneidebrett legen und mit einem Küchenpapier sehr gut trockentupfen. Immer zwei Kartoffelscheiben nebeneinanderlegen. Eine davon mit Maizena bestäuben und die andere mit Eiweiss bestreichen. Die zwei Scheiben zusammenkleben und mit einem Ring ausstechen. Bei 175 Grad unter dauerndem Bewegen, pro Seite ca. 20 Sekunden, frittieren.
Zutaten Pilz-Espuma
- 2 kg dunkle Champignons
- 3 l Geflügelfond
- Estragonessig
- Salz / Pfeffer
- 20 g Crème fraîche
- 30 g Pro Espuma
Zubereitung Pilz-Espuma
Menge ist für ca. 70 Pommes soufflées. Kann gut 2 Tage aufbewahrt werden. Die Champignons im Geflügelfond für ca. 3 Stunden richtig gut auskochen. Alles zusammen sehr fein mixen und mit Estragonessig, Salz und Pfeffer abschmecken. 500 g Püree gut mit Crème fraîche und Pro Espuma vermengen und in eine iSi -Flasche (2 Patronen) geben.
Das Pommes Souffle mit dem Pilzespouma füllen. Hierzu ein kleines Loch in das Pommes soufflée drücken und die Masse vorsichtig reinspritzen und nach Belieben garnieren.