Zutaten Pouletbrust Sous-vide
- 4 Pouletbrüste, mit Haut
- Salz, weisser Pfeffer
- Pfeffer, weiss
- 1 Zweig Thymian
- 1 Zweig Rosmarin
- 30 ml Olivenöl
Zubereitung Pouletbrust Sous-vide
Die Pouletbrüste mit Salz und Pfeffer würzen. Zusammen mit den Kräutern und dem Olivenöl in einen Vakuumbeutel geben und verschweissen. Mit Dämpfen 60 °C während 35 Minuten garen. Aus dem Beutel nehmen und in geklärter Butter auf der Hautseite knusprig braten.
Zutaten Geschmorte Zwiebel
- 50 g Zucker
- 2 grosse Zwiebeln
- 50 ml Weissweinessig
- 300 ml Geflügelbrühe
- 50 ml Kalbsjus
- Salz
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Sternanis
- 1 Nelke
- 2 Wacholderbeeren
Zubereitung Geschmorte Zwiebel
Die Zwiebeln schälen und quer halbieren. Den Zucker karamellisieren. Zwiebeln dazugeben und mit Weissweinessig ablöschen. Mit Geflügelbrühe und Kalbsjus auffüllen. Das Lorbeerblatt, Sternanis, Nelke und Wacholderbeeren zugeben und etwas salzen. Bei niedriger Hitze die Zwiebeln ziehen lassen, bis sie weich sind. Fond abgiessen und reduzieren lassen, dann die Zwiebeln darin glasieren.
Zutaten Eingelegte Perlzwiebeln
- 15 g Zucker
- 50 ml Weissweinessig
- 150 ml Wasser
- 5 g Salz
- Senfsaat
- Estragonzweige
- 10 Perlzwiebeln
Zubereitung Eingelegte Perlzwiebeln
Die Perlzwiebeln schälen. Zucker, Essig, Wasser und Salz mit Senfsaat und den Estragonzweigen aufkochen. Perlzwiebeln in ein Einmachglas geben und mit dem heissen Fond aufgiessen. Mit Dämpfen 100 °C während 10 Minuten garen. Auskühlen lassen. Die eingelegten Perlzwiebeln halbieren und in einer sehr heissen Pfanne auf der Schnittfläche anrösten.
Zutaten Eingelegte Schalotten
- 15 g Zucker
- 50 ml Weissweinessig
- 150 ml Wasser
- 5 g Salz
- Senfsaat
- Estragonzweige, nach Belieben
- 5 Schalotten
Zubereitung Eingelegte Schalotten
Die Schalotten schälen und in Scheiben schneiden. Zucker, Essig, Wasser und Salz mit Senfsaat und den Estragonzweigen aufkochen. Schalottenscheiben in ein Einmachglas geben und mit dem heissen Fond aufgiessen. Mit Dämpfen 100 °C während 8 Minuten garen. Auskühlen lassen.
Zutaten Zwiebelcrème
- 20 g Butter
- 100 g Zwiebel
- Salz, Pfeffer
- 1 Nelke
- 40 ml Noilly Prat
- ½ Sternanis
- 1 Wacholder
- 150 ml Gemüsebouillon
- 60 ml Rahm
Zubereitung Zwiebelcrème
Die Zwiebeln mit Butter und Gewürzen in einer Pfanne anschwitzen. Mit Noilly Prat ablöschen und so lange reduzieren, bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Gemüsebouillon und Rahm hinzugeben und eine halbe Stunde köcheln lassen. In der Küchenmaschine zu einer glatten Masse verarbeiten. Nach Bedarf etwas Salz dazugeben.
Zutaten Zwiebelespuma
- 1 Kartoffel ca. 300 g (Sorte Agria)
- 50 g frittierte Zwiebeln
- 150 ml Milch
- 50 ml Rahm
- 10 g Butter
- Salz, Pfeffer, Muskat
Zubereitung Zwiebelespuma
Die Kartoffeln schälen, würfeln und in Salzwasser kochen. Das Wasser abschütten, ausdampfen lassen und durch ein feines Sieb streichen.Die Milch und Rahm aufkochen und zu den passierten Kartoffeln geben und glatt rühren. Die frittierten Zwiebeln fein pulverisieren und unter die leicht flüssige Kartoffelmasse heben. Nach Bedarf noch etwas abschmecken und in eine ISI-Flasche geben und mit einer Patrone versetzen. Gut schütteln und bis zur Verwendung warmstellen.
Zutaten Frittierte Zwiebeln
- 2 rote Zwiebeln
- 50 g Mehl
- Erdnussöl zum Frittieren
- Salz
Zubereitung Frittierte Zwiebeln
Die Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden. Die Zwiebelringe mit Mehl bestäuben und im 160 °C heissen Erdnussöl knusprig ausbacken. Auf einem Küchenpapier abtropfen lassen und mit Salz würzen.
Zutaten Sanddorn eingelegt
- 50 g Zucker
- 50 ml Wasser
- 2 El Sandornbeeren
Zubereitung Sanddorn eingelegt
Wasser und Zucker miteinander aufkochen. Die gewaschenen Sanddornbeeren zum heissen Sirup geben und darin ziehen lassen.
Zutaten Sanddorngel
- 75 ml Zitronensaft
- 50 ml Limettensaft
- 100 ml Sanddornsaft
- 250 g Läuterzucker
- 6,5 g AgarAgar
- 6 g Gellan
- 2 g Citras
Zubereitung Sanddorngel
Alle Zutaten vermischen und einmal aufkochen. Kaltstellen und dann das entstandene Gelée im Mixer zu einer glatten Masse verarbeiten.
Garstufe Pouletbrust Sous-vide
Mit Vorheizen
35 Minuten | Dämpfen 60 °C
Garstufe Eingelegte Perlzwiebeln
Mit Vorheizen
10 Minuten | Dämpfen 100 °C
Garstufe Eingelegte Schalotten
Mit Vorheizen
8 Minuten | Dämpfen 100 °C