Zutaten Räucheraal-Mousse
- 80 g Räucheraal oder Rauchforelle, klein geschnitten
- 1,25 dl Bouillon
- 2⅓ Blätter Gelatine, eingeweicht
- 2½ dl Rahm, halb steif
- Salz, Pfeffer
- 100 g Randensaft
- ¾ Blatt Gelatine, eingeweicht
Zubereitung Räucheraal-Mousse
Gelatine in der warmen Bouillon auflösen und zusammen mit dem Räucheraal fein mixen, passieren und auf Eis kalt rühren. Bevor die Masse zu hart wird, den halb steifen Rahm unterheben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und in Gläser oder eine beliebige Form füllen. ¾ eines Gelatineblattes in einem Teil des erhitzten Randensafts auflösen. Danach mit dem restlichen Saft mischen. Randengelée beliebig dick auf die ausgekühlte Mousse giessen.
Zutaten Reis-Chips
- 80 g Milchreis
- Etwas Bouillon und Milch
- Etwas Essig
- Salz, Pfeffer
- Öl zum Frittieren
Zubereitung Reis-Chips
Den Milchreis mit etwas Bouillon und Milch verkochen, fein mixen, mit etwas Essig, Salz und Pfeffer abschmecken. Auf eine Silpat-/Backmatte in beliebigen, nicht allzu grossen Formen fein auftragen. 24 Stunden trocknen lassen. Im heissen Öl frittieren.