Zutaten Grain-Noble-Sauce
- Rehfleischresten
- 5 dl Rahm
- 2 dl Grain Noble (Süsswein)
- 30 g Schalotten, sehr fein gehackt
- 20 Chasselas-Trauben, halbiert
- Zitronensaft nach Bedarf
- 3 Thymianzweige
Zubereitung Grain-Noble-Sauce
In einer Pfanne etwas Erdnussöl erhitzen und die vorab mit Wild-Gewürzmischung gewürzten Rehfleischresten anbraten. Hitze reduzieren und kleingeschnittene Zwiebeln dazugeben. Mit dem Grain-Noble-Wein ablöschen und um die Hälfte reduzieren. Chasselas-Trauben und Thymian dazugeben. Rahm dazugeben und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Durch ein feines Spitzsieb streichen. Mit Salz, Pfeffer, einem Schuss Grain-Noble-Wein und etwas Zitronensaft abschmecken.
Zutaten Garnitur
- 16 Grelot-Zwiebeln
- 16 Chasselas-Trauben
- 1 Schwarzwurzel
Zubereitung Garnitur
Grelot-Zwiebeln 5 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, dann in Eiswasser abschrecken. Halbieren und mit der flachen Seite nach unten in einer Pfanne mit etwas Erdnussöl leicht anbräunen. Eine Butterflocke dazugeben, um die Bräunung zu stoppen. Die Weissweintrauben vierteln. Schwarzwurzel schälen und halbieren. 10 Minuten in kochendem Salzwasser mit einer Prise Ascorbinsäure blanchieren, dann in Eiswasser abschrecken. Längs halbieren und diagonal in Stücke schneiden.
Zutaten Rehgeschnetzeltes
- 650 g Rehfleisch, sauber pariert (aus dem Filetstück)
Zubereitung Rehgeschnetzeltes
Fleisch in 16 gleich grosse Würfel schneiden, mit Wild-Gewürzmischung würzen. In einer Pfanne etwas Erdnussöl erhitzen und Fleisch gleichmässig auf allen Seiten kurz scharf anbraten (ca. 2 Minuten insgesamt). Im Sieb abtropfen lassen, kurz beiseitestellen.
Zutaten Anrichten
- Microgreens, saisonal
- Chips aus glatter Petersilie
- Kartoffelwaffel
Zubereitung Anrichten
Das Fleisch kurz in wenig Sauce erwärmen. Die Rehfleischwürfel dekorativ in tiefen Tellern arrangieren. Chasselas-Trauben, Grelot-Zwiebeln und Schwarzwurzelgemüse beigeben. Grain-Noble-Sauce aufschäumen und Schaumtupfer zwischen die Fleischwürfel setzen.
Übliche Gewürze
- Salz, Pfeffer
- Wild-Gewürzmischung
- Erdnussöl
- Butter nach Bedarf
Fertigstellen: Zum Schluss einige Sprossen, Petersilienchips und Kartoffelwaffeln über die Teller geben. Restliche Sauce separat servieren.