Zutaten Rhabarberjus
- 500 g Rhabarber
- 500 g Wasser
- 125 g Zucker
- 1 Limette, Saft und Zesten
- 5 g Kaffir-Limettenblätter
- 5 g Koriander
- 6 g Gelfix
Zubereitung Rhabarberjus
Alle Zutaten zusammen aufkochen. 10 Minuten köcheln lassen. 30 Minuten ziehen lassen, abpassieren und kalt stellen.
Zutaten Rhabarberkompott
- 250 g Rhabarber, geschält und gewürfelt
- 5 g Butter
- 50 g Zucker
- ½ Limette, abgeriebene Schale
Zubereitung Rhabarberkompott
Den Rhabarber 30 Sekunden blanchieren und abgiessen. Butter schmelzen und die restlichen Zutaten dazugeben. 5 Minuten zum Kompott einkochen lassen.
Zutaten Sauerrahmmousse
- 125 g Sauerrahm
- 1 Vanillestängel
- 1 Limette, nur Saft
- 250 g Rahm
- 50 g Zucker
- 2 Eiweiss
- 4 Kaffir-Limettenblätter, sehr fein gehackt
Zubereitung Sauerrahmmousse
Vanillestängel längs aufscheiden, Mark auskratzen und zusammen mit Sauerrahm und Limettensaft glattrühren. Den geschlagenen Rahm und die gehackten Limettenblätter unter die Sauerrahmmasse heben. Zucker mit Eiweiss steif schlafen und vorsichtig unter die Masse ziehen. Ein Sieb mit Küchenpapier ausschlagen, die Masse in das Sieb geben und im Kühlschrank 2 Stunden abtropfen lassen.
Zutaten Erdbeer-Koriander-Sorbet
- 500 g Erdbeeren, gewaschen und halbiert
- 2 Limetten, nur Saft
- 150 g Puderzucker
- 1 Handvoll Korianderblätter
Zubereitung Erdbeer- Koriander-Sorbet
Alle Zutaten fein mixen. In der Glacemaschine gefrieren lassen.
Zusätzliche Zutaten
- Rhabarberchips
- Karamell-Reiscracker
Anrichten
Das Kompott in der Mitte eines Suppentellers anrichten. Die Mousse mit Cracker daraufsetzen. Den Jus angiessen. Mit Rhabarberchip und Sorbet abschliessen.