Zutaten Schokoladenbiskuit
- Zutaten Schokoladenbiskuit
- 30 g Puderzucker
- 4 g Kakaopulver
- 75 g dunkle Schokolade
- Eiweiss von 4 kleinen Eiern (115 g Eiweiss)
- 42 g Zucker
- 2 Eigelb von kleinen Eiern (35 g Eigelb)
- 25 g Vollei
Zubereitung Schokoladenbiskuit
Butter mit Puderzucker und Kakaopulver schaumig schlagen. Nach und nach das Eigelb und Vollei dazugeben. Anschließend die flüssige dunkle Schokolade langsam zugeben. Eiweiss mit Zucker ebenfalls schaumig schlagen und mit der restlichen Masse verrühren. Das Biskuit auf ein Blech so dünn wie möglich ausstreichen und bei 180 Grad ca. 15 Min. ausbacken. Nach dem Backen mit einem Blech beschweren und abkühlen lassen. Danach die karamellisierte Schokolade fertig stellen.
Zutaten Karamellisierte weisse Schokolade
- 150 g Milch
- 8 g Glukosesirup
- 2 1/2 Blatt Gelatine (5 Gramm)
- 255 g Felchlin-Edelweiss-Kuvertüre
- 300 g Rahm (kalt)
- 1 Prise Salz
Zubereitung Karamellisierte weisse Schokolade
Schokolade im Ofen mit Heissluft 160 °C ca. 15 Min. karamellisieren. Die Milch mit Glukosesirup aufkochen, anschliessend die eingeweichte Gelatine darin auflösen und die karamellisierte Schokolade ohne Luft einmixen. Zum Schluss den kalten Rahm emulgieren.
Zutaten Sauerrahmglace
- 500 g Sauerrahm
- 150 g Puderzucker
- 50 ml Rahm (kalt)
- Saft und Zeste einer Zitrone
Zubereitung Sauerrahmglace
Alle Zutaten vermischen, bis der Zucker aufgelöst ist. Abschliessend in einer Glace-Maschine frieren lassen.
Zutaten Rotweincreme
- 500 ml Rotwein
- 5 g Zimt
- 5 g Salz
- 3 g Vanille
- 3 g Nelke
- 3 g Kardamom
- 250 g Zucker
- 125 g Glukose
- 300 g abgehangenen Quark
- 100 g Rotweinreduktion
- 25 g Zucker
Zubereitung Rotweincreme
Reduktion auf 100 g einkochen und durch ein Tuch passieren. 400 g Magerquark in ein Tuch geben und ausdrücken (optimal wäre es, den Quark 48 Stunden abhängen zu lassen), um 300 g abgehangenen Quark zu erhalten. Den Quark mit der Reduktion und dem Zucker zusammen rühren.
Zutaten Joghurtmousse
- 100 g Joghurt
- 100 g Crème fraîche
- 40 g Puderzucker
- 2 1/2 Blatt Gelatine
- 25 g Sahne
- 100 g Sahne geschlagen
Zubereitung Joghurtmousse
Joghurt mit Crème fraîche und Puderzucker verrühren. Die eingeweichte Gelatine in den 25 g Rahm auflösen und einrühren. Anschließend den geschlagene Rahm einrühren und die Mousse kaltstellen.
Zutaten Joghurtcrumble
- 60 g Butter
- 35 g Zucker
- 2 g Titandioxid (optional, kann weggelassen werden)
- 1 g Salz
- 8 g Zitronensaft
- 25 g Texturas Yopol (optional, kann weggelassen weren)
- 25 g Weizenmehl Typ 550
- 35 g Magermilchpulver
- 15 g Maisstärke
- 3 g Backpulver
Zubereitung Joghurtcrumble
Butter, Zucker, Titandioxid, Salz und Zitronensaft schaumig schlagen. Dann die restlichen Zutaten dazugeben und kurz zu einer Masse verrühren (Bischofsmütze resp. K-Haken). Zwei Rollen formen und einfrieren. Sobald esie gefroren sind, mit einer Reibe auf ein Blech reiben und bei 100 Grad 5 Min backen, anschliessend bei 80 Grad 20 Min. trocknen.
Zutaten Bratäpfel
- 2-3 Äpfel
- 5 Stk. Kardamom
- 3 Stk. Zimtstange
- 50 g Marzipan
- 2 Stk. Nelken
- 3 Stk. Sternanis
Zubereitung Bratäpfel
Die Äpfel schälen und das Kerngehäuse ausstechen. Marzipan und Zimt in den Hohlraum füllen. Die restlichen Gewürze in den Apfel stecken. Bei 180 Grad Heissluft im Ofen ca. 30 Min. backen.
Zutaten Hagebuttenpulver
- 50 g getrocknete Hagebutten (kann im Reformhaus bezogen werden)
- 5 g Puderzucker
- 1 Prise Salz
- 1 g Zitronensäure
Zubereitung Hagebuttenpulver
Alle Zutaten mischen und mixen.
Zutaten Zimtcreme
- 250 g Zucker
- 250 g Rahm
- 250 g Haselnüsse, gemahlen
- 250 g Mandeln, gemahlen
- 83 g Puderzucker
- 40 g Eiweiss
- 33 g Glukosesirup
- 15 g Zimt
- 1 g Salz
- 165 ml Milch
- 35 g Milchschokolade
Zubereitung Zimtcreme
Zucker, Rahm und Glukosesirup auf 122°C aufkochen (mit einem Zucker- oder Fleisch-Thermometer messen). Haselnüsse und Mandeln rösten. Puderzucker, Zimt, Salz und Eiweiss anschlagen. Die heisse Zuckermasse langsam bei ständigem Rühren einfliessen lassen. Kurz weiterschlagen und die gerösteten Nüsse hinzugeben. Auf einem Backblech verteilen und bei 180°C für circa 20 Min. backen. Die Masse auskühlen lassen. Milch und die flüssige Milchschokolade mit der ausgekühlten Masse mixen.
Zutaten Joghurtcreme
- 1 kg griechischer Joghurt
- 150 g Crème fraîche
- 3 Blatt Gelatine
- 50 g Puderzucker
Zubereitung Joghurtcreme
Das Joghurt eine Nacht abhängen bis noch ca. 500 g übrig bleibt. Mit Crème fraîche und Puderzucker verrühren. Die Gelatine einweichen, auflösen und unterrühren. Im Thermomix oder mit einem Handrührgerät für 10 Min. bei 50°C mixen.
Die karamellisierte Schokolade auf das abgekühlte Biskuit geben, gleichmässig ca. 0.5 cm dick verstreichen, nochmals kurz kühl stellen. Danach die Joghurtmousse ebenfalls auf der eingefüllten Schicht verteilen und hieraus nach Belieben eine Form ausstechen, z. B. je ein rundes Tartelette pro Person. In gefrorenem Zustand mit Schokolade aus der Sprühpistole absprühen.
Die Rotwein-, Joghurt- und Zimtcreme aufspritzen und das Sauerrahmglace dazu anrichten. Mit Joghurtcrumble und Bratapfelstücken garnieren und mit etwas Hagebuttenpulver bestäuben.