Zutaten Beize
- 4 Saiblingfilets
- 1500 g Wasser
- 100 g Zucker
- 100 g Salz
- Dill, Petersilie, Pfefferkörner, Korianderkörner, Fenchelsamen, Lorbeerblätter
Zubereitung Beize
Mit einem scharfen Messer den Saibling filetieren, die Gräten entfernen und die Haut abziehen. Für die Beize Salz und Zucker im kalten Wasser auflösen und die anderen Zutaten einrühren. Die geputzten Saiblingsfilets darin je nach Grösse ca. eine Stunde beizen.
Zutaten Liebstöckel-Öl
- 300 g Öl
- 100 g Liebstöckel
- 50 g Spinatblätter
Zubereitung Liebstöckel-Öl
Für das Liebstöckel-Öl alle Zutaten im Thermomix bei 80°C sehr fein mixen und auf einem Eisbad möglichst schnell kaltrühren. Die kalte Masse durch ein feines Passiersieb streichen und (am besten über Nacht) in einem hohen Gefäss kühl stellen, sodass sich die Flüssigkeit am Boden absetzt. Nun kann man das klare grüne Öl von oben abschöpfen.
Zutaten Beurre Blanc
- 5 Stk. Schalotten
- 500 ml Riesling
- 100 g Noilly Prat
- 1 l Geflügelfond
- 500 ml Rahm
- Salz, Pfeffer, Estragon, Butter
Zubereitung Beurre Blanc
Die Schalotten in Butter anschwitzen, mit Noilly Prat und dem Riesling ablöschen und um etwas mehr als die Hälfte einkochen. Diesen Ansatz mit dem Geflügelfond und dem Rahm aufgiessen und für weitere 30 Min. köcheln lassen. Etwas Estragon auflegen und ziehen lassen, abseihen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und wenn nötig mit etwas Butter aufmontieren.
Zutaten dunkle Asia-Marinade
- 50 g Zitronensaft
- 50 g Sojasauce
- 50 g Sweet-Chili-Sauce
- 50 g Honig
- 5 g Austernsauce
Zubereitung dunkle Asia-Marinade
Für die Asia-Marinade alle Zutaten zusammen einmal aufkochen, abpassieren, abschmecken und kalt stellen.
Zutaten Dillcreme
- 50 g Dill
- 100 g Geflügelfond
- 100 g Balsamico Bianco
- 40 g Zucker
- 420 g Sonnenblumenöl
- Salz, Pfeffer
Zubereitung Dillcreme
Dill von den gröberen Stielen befreien. Geflügelfond, Balsamico, Zucker und Dill sehr gut mixen. Mit dem Sonnenblumenöl hochziehen wie eine Mayonnaise. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zutaten Wassermelonenrettich
- 1 Stk. Wassermelonenrettich
- weisser Balsamico, Olivenöl, Salz
Zubereitung Wassermelonenrettich
Den Wassermelonenrettich in ein Millimeter dünne Scheiben schneiden, rund ausstechen, auf einer Seite bis zur Hälfte einschneiden, mit etwas weissem Balsamico, Olivenöl und Salz marinieren und zu kleinen Cornets formen Ca. 30 Min. stehen lassen.