Zutaten Scampi
- 4 Scampi-Schwänze
- 10 g Butter
- Salz
Zubereitung Scampi
Ofen auf 190 Grad Kombi-Dampf einstellen. Scampi-Schwänze beliebig auslösen und mit Salz würzen. Butter in einer Pfanne schmelzen und Scampi beigeben. Scampi in den Ofen schieben und warten, bis sie sich aufstellen. Herausnehmen und anrichten.
Zutaten eingelegte Karotten
- 1 grosse Karotte
- 100 g Tafelessig
- 100 g Zucker
- 100 g Wasser
- 1 Chilischote
- 2 Limettenblätter
- Korianderkörner, Pfefferkörner, Senfkörner, Estragon, wenig Noilly Prat
- ½ Zitrone (Saft)
Zubereitung eingelegte Karotten
Einmachgläser bei 100 Grad Dampf 10 Minuten dämpfen und auf ein sauberes trockenes Tuch legen. Karotte schälen, beliebig zuschneiden und in die Gläser schichten. Für den Fond alle restlichen Zutaten zusammen aufkochen und ½ Stunde ruhen lassen. Den Fond passieren und nochmals aufkochen, heiss über die Karotten giessen und Gläser sofort verschliessen. Die Gläser erneut 10 Minuten bei 100 Grad dämpfen. Herausnehmen und auskühlen lassen. 3–4 Tage durchziehen lassen und Gläser immer wieder wenden.
Zutaten konfierte Kartoffelwürfel
- 2 grosse Kartoffeln Typ C mehlig kochend
- 150 g Olivenöl
- Lorbeerblatt, Wacholder, Nelken, Rosmarin, Thymian
- Salz
- Öl zum Frittieren
Zubereitung konfierte Kartoffelwürfel
Kartoffeln schälen und in gleichmässige Würfel schneiden (Abschnitte aufbewahren). Olivenöl, Gewürze und Kartoffelwürfel in einen Vakuumbeutel geben und vakuumieren. Bei 85 Grad Dampf etwa 50 Minuten garen und dann im Beutel im Eiswasser abschrecken. Die Kartoffelreste fein raffeln und im Öl langsam knusprig frittieren.
Zutaten Karottensalat
- 2 Karotten
- 1 Orange
- 2 EL Rapsöl
- 1 EL Maracujaessig
- Salz, Tabasco
Zubereitung Karottensalat
Karotten waschen, schälen und in feine Streifen schneiden. Abrieb und Saft von der Orange mit den restlichen Zutaten mischen und die Karottenstreifen marinieren. Abschmecken und 1 Stunde ziehen lassen.
Zutaten Petersilienmacaron
- 120 g Puderzucker
- 90 g geschälte, gemahlene Mandeln
- 60 g Eiweiss
- 1 Prise Salz
- 60 g Zucker
- 15 g Petersilienpulver
- 3–4 Tropfen grüne Lebensmittelfarbe
- 200 g Mascarpone
- 2 g Petersilienpulver
- 10 g Petersilie, frisch
- Salz, Pfeffer, Tabasco
Zubereitung Petersilienmacaron
Den Ofen auf 140 Grad einstellen (Umluft!) Wenn keine Macaron-Silikonmatte vorhanden ist, auf Backpapier Kreise von ca. 3 cm Durchmesser einzeichnen Puderzucker, Mandeln und Petersilienpulver vermischen, im Mixer gut zusammenmixen und durch ein feines Sieb sieben. Das Eiweiss mit der Prise Salz gut steif schlagen. Den Zucker nach und nach beigeben und solange schlagen, bis eine glänzende Meringue-Masse entsteht. Lebensmittelfarbe beigeben. Die Puderzucker-Mandelmasse vorsichtig unterheben. Die Masse in einen Spritzbeutel füllen und vorsichtig in die Kreise füllen. Masse 1 Stunde antrocknen lassen und dann während 15 Minuten im vorgeheizten Ofen backen. Gut auskühlen lassen. Für die Füllung die Petersilie fein hacken, mit den restlichen Zutaten mischen und abschmecken. Macarons füllen und sofort geniessen.
Zutaten Petersilienchip
- 90 g Wasser
- 40 g Sonnenblumenöl
- 10 g Mehl
- 5 g Petersilienpulver
- Salz
Zubereitung Petersilienchip
Alle Zutaten in eine Spritzflasche füllen und gut schütteln. In eine heisse beschichtete Bratpfanne spritzen, dann die Temperatur reduzieren und langsam knusprig braten.
Zutaten Petersilienschaum
- 200 g Rahm
- 50 g Gemüsefond
- 50 g Weisswein
- 100 g helles Mirepoix
- 100 g Butter
- Wacholder, Nelke, Lorbeer
- Salz
- Petersilie
Zubereitung Petersilienschaum
Das helle Mirepoix in etwas Butter glasig dünsten. Mit Weisswein und Gemüsefond ablöschen. Den Rahm und die Gewürze beigeben und das Ganze leise köchelnd ½ Std. einreduzieren. Die Sauce passieren und abschmecken. Zum Schluss die kalte Butter und die Petersilie nach und nach mixend beigeben, bis eine schöne grüne Farbe entsteht, dann nochmals durch ein feines Sieb passieren. Vor dem Servieren nochmals erwärmen und aufschäumen.
Zutaten Karottenpüree
- 300 g Karotten
- 30 g Butter
- Salz
Zubereitung Karottenpüree
Karotten waschen, schälen und klein schneiden. Butter schmelzen und Karotten gut andünsten. Etwas Wasser beigeben und zugedeckt weich garen. Fein mixen und mit Salz abschmecken.
Zutaten Sanddornschaum
- 100 g Sanddornpüree
- 400 g Kokosmilch
- 50 g Zwiebeln
- 50 g helles Mirepoix
- 100 g Karotten
- 100 g Weisswein
- 1 Limettenblatt
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Nelke
- ½ Chilischote
- Sesamöl
- Salz
Zubereitung Sanddornschaum
Gemüse und Zwiebeln rüsten und klein schneiden. Sesamöl erhitzen und Gemüse gut andünsten. Mit Weisswein ablöschen, Gewürze und Chilischote beigeben. Mit Kokosmilch und Sanddornpüree auffüllen und leise einköcheln. Kurz mixen und durch ein feines Sieb passieren. Abschmecken. Vor dem Servieren gut aufschäumen und sofort anrichten.