Zutaten
- 4 Schottische Lachsrücken-Tranchen à 120 g
- 50 g Marroni, geschält, fein geschnitten
- 1 dl Bouillon
- 3 EL Rahm
- 1 EL Butter
- 12 Marroni, ganz
- 40 g Butter
- 20 g Zucker
- 2 EL Wasser
- Salz, Pfeffer
Zubereitung Marroni-Rahmsauce
Die geschnittenen Marroni in einer feuerfesten Schüssel mit der heissen Bouillon in den vorgeheizten Garraum geben und mit Heissluft 100 °C während 20 Minuten backen. Aus dem Garraum nehmen. Mit dem Rahm und der Butter pürieren. Abschmecken und beiseitestellen.
Zubereitung glasierte Marroni
In einer Sauteuse auf dem Herd die Butter zergehen lassen. Den Zucker hinzufügen und caramelisieren.
Die Marroni dazugeben und bei mittlerer Hitze während ca. 8 Minuten glasieren. Mit 2 Esslöffel Wasser ablöschen und langsam einköcheln lassen, bis eine melasseartige Sauce entsteht. Vom Herd nehmen und beiseitestellen.
Zubereitung Lachs
Die Lachstranchen auf ein ungelochtes Edelstahlblech legen. Salzen und mit Dämpfen 78 °C während 4 Minuten dämpfen. Aus dem Garraum nehmen und beiseitestellen.
Anrichten
Die Lachsrückentranchen auf 4 Teller anrichten.
Je drei glasierte Marroni dazulegen und die Sauce dazwischen nappieren.
Garstufe Lachs
Mit Vorheizen – Auflage 1–3
4 Minuten | Dämpfen 78 °C
Garstufe Marroni
Mit Vorheizen – Auflage 1–3
20 Minuten | Heissluft 100 °C