Zutaten
- 1 kg Schwarzwurzeln
- 120 g Butter
- 4 Langusten, ausgelöst, Darm entfernt
- Salz, Pfeffer
- Petersilie für Dekoration
Zubereitung
Die Schwarzwurzeln unter fliessendem kaltem Wasser schälen und in kaltes Wasser legen. In sehr kleine Rondellen schneiden und in einen Vakuumbeutel geben. Salzen, pfeffern und flach zuschweissen. Mit Dämpfen 95°C während 60 Minuten garen. Aus dem Garraum nehmen und in einem Mixerglas oder mit dem Stabmixer sehr fein pürieren. Die Butter in Stücken darunter mixen, abschmecken und beiseitestellen. Die Langusten auf ein ungelochtes Edelstahlblech legen, salzen und mit Dämpfen 90 °C während 4 Minuten dämpfen.Aus dem Garraum nehmen und beiseitestellen.
Anrichten
In die Mitte der 4 Teller einen grossen Tupf Mousseline geben. Ringsum mit einem Spritzsack oder Ähnlichem kleine Tupfen setzen. In die Mitte die Langusten legen. Mit Peterli-Blättern dekorieren.
Garstufe Schwarzwurzeln
Mit Vorheizen – Auflage 1
60 Minuten | Dämpfen 95°C
Garstufe Langusten
Mit Vorheizen – Auflage 1
4 Minuten | Dämpfen 90°C