Zutaten Fischfond
- 1 L Wasser
- 500 g Fischabschnitte und Karkassen
- 2 Stk. geräucherte Welshaut
- 1 Stk. Fenchel
- 1 Stk. Stangensellerie
- 2 Bl. Lorbeer
- Wacholder
- 2 Zw. Dill
Zubereitung Fischfond
Die Fischabschnitte, Haut und Karkassen mit kaltem Wasser auffüllen. Zum Siedepunkt bringen. Den Schaum oben abschöpfen. Gemüse und Gewürze beigeben. 30 Min köcheln lassen, dann vom Herd nehmen und 1 Std. ziehen lassen.
Zutaten Fischsauce
- 350 ml Fischfond
- 25 g Eigelb
- 25 g Vollei
- 125 ml Sonnenblumenöl
- Fischsauce
- Salz
- 50 g Wels- oder Hechtkaviar
- 50 g Schnittlauchöl
Zubereitung Fischsauce
Fischfond, Eigelb, Vollei in Mixer geben und einmal gut mixen. Den Mixer auf kleine Stufe einstellen und das Öl langsam hineingiessen. Mit Fischsauce und Salz abschmecken. Servieren. Die Sauce langsam auf kleiner Flamme vorsichtig unter ständigem Rühren erhitzen. Bis die Sauce die gewünschte Cremigkeit erreicht hat. Die Sauce darf nicht kochen. Ansonsten flockt das Ei aus. Den Kaviar und das Schnittlauchöl dazugeben und vorsichtig umrühren.
Zutaten Sellerie
- 5 Stk. Sellerie
- 50 g Butter
- 50 g Wasser
- Salz
Zubereitung Sellerie
Die Sellerie halbieren und zusammen mit dem Butter und dem Wasser vakuumieren. Mit dem Vacuisine Programm den Sellerie bei 95°C für 1 Std. garen. Den Sellerie in der Pfanne anbraten.
Zutaten Sous-Vide & grillierter Kabis
- 3 Stk. weisser Kabis
- 100 g Butter
- 100 g Wasser
- Salz
Zubereitung Sous-Vide & grillierter Kabis
Den Kabis halbieren und zusammen mit Butter und Wasser vakuumieren. Mit dem Vacuisine Programm den Kabis bei 95°C für 1 Std. Aus dem Beutel nehmen und den Kabis längs in dünne Streifen schneiden. Portionsweise auf dem Rost grillieren.
Zutaten Schnittlauchöl
- 200 g Schnittlauch
- 200 g Sonnenblumenöl
Zubereitung Schnittlauchöl
Alles zusammen 8 Min bei 50°C im Thermomix auf höchster Stufe mixen. Durch einen Superbag oder ein Tuch abtropfen lassen. Das Öl von der Flüssigkeit trennen. CHEFTIPP: Dafür eignet sich ein Spritzsack. Hängen Sie den Sack mit dem Öl auf und nach einer Weile setzt sich die unerwünschte Flüssigkeit unten ab. Nun müssen Sie nur noch ein kleines Loch unten aufschneiden und die Flüssigkeit vorsichtig abfliessen lassen.