Zutaten Skreifilet
- 600 Skreifilet, 4 Portionen à 150 g
- 10 Babykarotten
- 2 Chicoréewurzeln
- 1 Blutorange
- 1 Mandarine
- 1 Zitrone
- 5 Karotten
- 20 g Zucker
- Butter
- Salz
- Pfeffer
- Puderzucker
Zubereitung Skreifilets
Skreifilets mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Butter vakuumieren. Mit Dämpfen 64 °C für 10 Minuten garen.
Zubereitung Babykarotten
Die Babykarotten in Salzwasser abkochen, bis diese bissfest gegart sind. In Eiswasser abschrecken und die Schale mit den Händen abpulen. Bei der Zubereitung die Babykarotten in einer Pfanne angrillen und mit grobem Meersalz, etwas Zitronenabrieb und frischem Zitronensaft würzen.
Zubereitung Chicorée
Die Chicoréewurzeln halbieren und mit frisch gepresstem Blutorangensaft und etwas Salz vakuumieren. Mit Dämpfen 100 °C für ca. 30 Minuten garen, herausnehmen und in Eiswasser abschrecken. Für die Zubereitung etwas Zucker in einer Pfanne karamellisieren, mit dem Vakuumierfond ablöschen und den Chicorée mit etwas Butter darin glasieren.
Zubereitung Mandarine
Die Mandarine schälen und die einzelnen Filets herausschneiden. Die Filets dann mit etwas Puderzucker bestäuben und mit Heissluft 70 °C für ca. 2 Stunden dörren.
Zubereitung Karottensaft
Die 5 Karotten entsaften und mit etwas Zitronensaft, Salz und Honig abschmecken. Den Saft erwärmen und mithilfe eines Stabmixers aufschäumen oder einfach nur angiessen.
Garstufe
Skreifilet, 10 Minuten | Dämpfen 64 °C Chicorée, ca. 30 Minuten | Heissluft 100 °C Mandarine, 2 Stunden | Heissluft 70 °C