Zutaten
- 16 Tranchen Kalbsbraten, kalt, fein aufgeschnitten
- 16 TL Rhabarber-Chutney (Rezept siehe unten)
- 150 g Ruccolasalat, gewaschen
- 20 Dattel-Cherry-Tomaten, in Würfel geschnitten
- 2 EL Balsamico-Essig
- 8 EL Olivenöl
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
Den Ruccolasalat und zwölf Dattel-Cherry-Tomaten in eine Schüssel geben.Den Balsamico-Essig und das Olivenöl zufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.Die Kalbsbraten-Tranchen flach auslegen. Je ein Löffel Rhabarber-Chutney darauf verteilen und locker aufrollen.
Zutaten Rhabarber-Chutney
- 10 g Thaycurrypulver rot
- 15 g Kurkuma, gemahlen
- 180 g Rohrzucker
- 3 g Anissamen
- 1 Nelke
- 1 Lorbeerblatt
- 3 g Koriander
- 800 g Rhabarber, in kleine Würfel geschnitten
- 1 dl Tomatensauce
- Salz, Pfeffer
Zubereitung Rhabarber-Chutney
In einer Schüssel das Currypulver, Kurkuma, den Rohrzucker, die Anissamen, die Nelke, das Lorbeerblatt und den Koriander mischen. Die Rhabarberwürfel und die Tomatensauce dazugeben und gut mischen. Etwas salzen und pfeffern. Alles zusammen in eine ⅓ GN Porzellanschale geben. In den vorgeheizten Garraum in Auflage 1 schieben und mit Heissluft + Beschwaden 150 °C während 20 Minuten garen. Aus dem Garraum nehmen, gut durchrühren und in die bereitgestellten Gläser abfüllen. Die Gläser auf einen Gitterrost stellen und in den noch warmen Garraum in Auflage 1 schieben. Mit Dämpfen 100°C während 30 Minuten sterilisieren. Aus dem Garraum nehmen und auskühlen lassen. Bis zum Gebrauch an einem kühlen Ort lagern.
Anrichten
Den Ruccolasalat in die Mitte des Tellers geben. Vier Rollen Kalbsbraten ringsum anrichten. Eine halbe Dattel-Cherry-Tomate dazwischensetzen. Nach Belieben mit Olivenöl beträufeln.
Garstufe Herstellung
Mit Vorheizen – Auflage 1
20 Minuten | Heissluft + Beschwaden 150 °C
Garstufe Sterilisieren
Mit Vorheizen – Auflage 1
30 Minuten | Dämpfen 100°C