Zutaten Wachtelbrust
- 5 Wachteln
- 2 EL gepuffter Amaranth
- 3 EL Pilzfarce:
- Geflügelfarce mit sautierten Pilzwürfeln mischen und abschmecken mit Salz, Pfeffer und etwas altem Balsamicoessig.
Zubereitung Wachtelbrust
Die Wachtelbrüste von den Karkassen lösen und mit etwas Pilzfarce bestreichen. Die Brüste auf ein gebuttertes Blech setzten und bei 85°C Dampf ca. 6 Minuten im Combi-Steamer garen. Anschließend etwas rasten lassen und zum Servieren mit dem Amaranth bestreuen.
Zutaten Lauchstange
- 1 Stange Lauch
- 2 El Kuyjoöl
- Salz
- Cayenne
Zubereitung Lauchstange
Die Lauchstange von dem grünen Teil befreien. Den weißen Teil mit dem Öl vakuumieren und im Combi-Steamer bei 100°C Dampf 25 Minuten garen. In gleichmäßige Stücke von ca. 2 cm schneiden. Leicht salzen und mit Cayennepfeffer würzen.
Zutaten Lebermousse
- 150 g Taubenleber (geputzt und gewässert)
- 50 g Schalottenringe
- 50 g Butter
- 4 Blatt Gelatine (in eiskaltem Wasser eingeweicht und ausgedrückt)
- Madeira
- Sherry
- Balsamico
- Quatre-épices
- Salz
- Pfeffer
- etwas Öl zum Braten
Zubereitung Lebermousse
Die Schalottenringe mit der Leber in etwas Öl anbraten. Ablöschen mit dem Alkohol und dem Balsamico. Im Thermomix mit der Butter zu einer glatten Masse mixen und abschmecken. Die Gelatine in etwas Sherry auflösen und in die Lebermasse geben. Die Masse in Silikonformen füllen, frieren und mit Geflügelgelee überziehen. Bei Raumtemperatur lagern.
Zutaten Pilzduxelles
- 1 EL Champignonwürfel
- 1 EL Steinpilzwürfel
- 1 EL Trompetenpilzwürfel
- 1 EL Pfifferlingswürfel
- Butter
- Salz, Pfeffer
- Alter Balsamico
- 1 TL gehackte Petersilie
- 1 TL Demiglace
Zubereitung Pilzduxelles
Die Pilzwürfel in etwas Butter anschwitzen und mit den restlichen Zutaten abschmecken.
Zutaten Vin-Jaune-Sauce
- 20 g Schalotten
- 10 g Staudensellerie
- 10 g Weißes vom Lauch
- 50 g Pilzabschnitte
- 1 EL Butter
- 1 EL Crème fraîche
- 300 ml Geflügelfond
- Zitronensaft
- 100 ml Vin Jaune
- Salz, Pfeffer
Zubereitung Vin-Jaune-Sauce
Gemüse klein schneiden und in der Butter mit den Pilzabschnitten anschwitzen. Würzen und ablöschen mit Vin Jaune. Um die Hälfte einkochen und mit der Brühe auffüllen. Ca. 30 Minuten leise köcheln lassen. Passieren und mixen mit der Crème fraîche. Abschmecken mit Vin Jaune und Zitronensaft.
Zutaten Hippe
- 55 g temperierte Butter
- 50 g Zucker
- 55 g Eiweiß
- 45 g Mehl
Zubereitung Hippe
Alle Zutaten mit dem Knethaken verrühren. Kalt werden lassen, dann in eine Silikonform streichen und 3 Minuten bei 200°C im Ofen backen. Noch warm aus der Form lösen und in die gewünschte Form biegen.
Weitere Zutaten
- Etwas Kräutersalat
Pilzduxelles mit Hilfe eines Rings auf dem Teller platzieren. Die Wachtelbrust obenauf setzen. Rechts daneben den Lauch anrichten und mit Hippe, Lebermousse und Salat toppen. Die Vin-Jaune-Sauce angießen und servieren.