Zutaten
- 1 Mittelstück vom Kalbsfilet, 480g
- 200 g Bauchspeck vom Schwein, gepökelt
- 50 g Morcheln, halbiert und gewaschen
- 1 Stückchen Butter
- Ein paar Thymiannadeln
- Salz, Pfeffer
- 2 cl Erdnussöl
Zubereitung Kalbsfilet
Den Bauchspeckin dünne Scheiben schneiden, dann auf ein Stück Frischhaltefolie geben und dabei die Scheiben leicht überlappen, damit ein Rechteck mit der Länge des Kalbsfilets entsteht. Die 50 g Morcheln fein mahlen, dann in einer beschichteten Pfanne mit dem Stückchen Butter braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Morcheln auf das Bauch-Rechteck geben, ein paar Thymiannadeln hinzufügen. Das Kalbsfilet mit Salz und Pfeffer würzen, in die Mitte des Rechtecks geben und mithilfe der Frischhaltefolie eng einrollen.
Zutaten Morchelsauce
- 200 g Morcheln, halbiert und gewaschen
- ½ Schalotte, klein geschnitten
- ½ Knoblauchzehe, zerdrückt,
- in 5 cl Erdnussöl
- 5 cl weisser Portwein
- 5 cl Madeira
- 4 dl Rahm
- Ein Stückchen Butter
- 1 Spritzer Zitronensaft
- Salz, Pfeffer
Zubereitung Morchelsauce
Die Morcheln mit etwas Butter in einem Sautoir scharf anbraten. Würzen, die Schalotten und einen Löffel Knoblauchöl dazugeben. Dünsten. Mit dem Portwein und dem Madeira ablöschen und auf ¾ reduzieren. Den Rahm dazugeben und 5 Minuten kochen. Abschmecken und mit einem Stückchen Butter und einem Spritzer Zitronensaft abrunden.
Zutaten Finish
- 1 Spritzer Erdnussöl
- Saisongemüse
- Fleur de Sel
- Mignonette vier Beeren
Zubereitung Finish
Im vorgeheizten Garraum mit Dämpfen 90°C während ca. 12 Minuten garen. Kerntemperatur bei 45°C halten. Aus dem Backofen nehmen und 15 Minuten ruhen lassen. Die Frischhaltefolie abziehen, mit 8 Bindfadenstücken befestigen und in einer beschichteten Pfanne mit einem Spritzer Erdnussöl braten, um eine schöne Färbung zu erhalten. Auf einen Gitterrost geben.Den Garraum auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Vor dem Servieren für 4 Minuten einschieben. In 4 schöne Medaillons schneiden, die Scheibe mit Fleur de Sel und Mignonnette vier Beeren würzen und sofort anrichten. Das Gemüse der Saison mit einigen Morcheln elegant garnieren. Mit der heissen Sauce servieren.
Garstufe
Mit Vorheizen
12 Minuten | Dämpfen 90°C
4 Minuten | Ober-/Unterhitze 200°C