Zutaten Steamed Buns,
- ca. 12 Stück
- 45 g Butter
- 165 g Milch
- 21 g Biohefe
- 360 g Mehl
- 35 g Zucker
- 2 g Backpulver
- 2 g Natron
Zubereitung Steamed Buns
Butter und Milch auf 40 °C erwärmen und die Hefe darin auflösen. Die trockenen Zutaten im Rührkessel vermengen und anschliessend die Flüssigkeit dazugeben. Mit dem Knethacken zu einem kompakten Teig kneten. Zugedeckt eine Stunde gehen lassen. Den Teig ca. 6 mm dick ausrollen. Mit dem gewünschten Ring Kreise ausstechen und zur Hälfte falten. Nochmals 30 Minuten gehen lassen. Im Steamer bei 98 °C Dampf ca. 8–12 Minuten garen.
Zutaten Rinds-Brisket
- 500 g Rinderbrustkern
- 1.3 l Wasser
- 90 g Salz
- 60 g Zucker
Zubereitung Rinds-Brisket
Für die Brine: Wasser, Salz und Zucker aufkochen und über Nacht kühlstellen. Die Rinderbrust gut waschen und parieren. Für 7 Tage in die Salzlösung legen und gut abdecken. Das Fleisch herausnehmen und gut abtrocknen. Mit der Trockengewürzmischung einreiben. Für 5 Stunden bei 58 °C im Räucherofen räuchern. Danach für 48 Stunden bei 56 °C sous-vide-garen. Den Fleischsaft aufheben und reduzieren, um ihn später als Sauce für den Bun zu verwenden.
Zutaten Gewürzmarinade
- 5 g Wacholder
- 10 g Rosmarin
- 20 g Salz
- 20 g Rohrzucker
- Limonenabrieb
- 1 Knoblauchzehe, zerdrückt
Zubereitung fermentierter Kabis
Das Wasser mit dem Salz aufkochen und abkühlen lassen. Den Kabis gut waschen und den Strunk ausschneiden. Den Kabis in einenFermentiertopf geben und mit der flüssigen Salzlake bedecken. Gewürze beigeben. Für ca. 3 Wochen an einen warmen Ort mitZimmertemperatur geben.Alternative: Den Kabis in Streifen herunter schneiden und mit Apfelessig, Rapsöl, Zucker und Salz für ca. 2 Stunden marinieren.
Zutaten fermentierter Kabis
- 1 Kabis, weiss
- 3 l Wasser
- 90 g Salz
- 1 Knoblauchzehe
- 5 g Kümmel
Zubereitung Gurke
Die Gurke in feine Scheiben hobeln. Mit Öl und Essig marinieren und mit Salz abschmecken. 1 Stunde ziehen lassen.
Zutaten Gurke
- 1 Gurke
- 20 g Leindotteröl
- 5 g Apfelessig
- Salz
Zubereitung Frühlingszwiebel
Die Frühlingszwiebeln in feine Scheiben schneiden und zum Schluss roh über den Bun streuen.
Zutaten Frühlingszwiebeln
- 2 Frühlingszwiebeln
Tipp
Mit geröstetem Sesam, Zwiebeln, frischen Kräutern und Sprossen anrichten.
Zutaten Garnitur
- Sesam, geröstet
- Zwiebel
- Kräuter und Sprossen, frisch
Garstufe
Mit VorheizenSteamed Buns, 8–12 Minuten | Dämpfen bei 98 °CRinds-Brisket, 5 Stunden | Räuchern bei 58 °CRinds-Brisket, 48 Stunden | Garen bei 56 °C