Franck Giovannini, Rezepte für 4 Personen

Steinbuttrücken auf der Gräte gegart

Zutaten


1 Steinbuttrücken, 600 g, mit Gräten, ohne schwarze Haut
5 cl Erdnussöl
80 g Butter
1 Limette
1 Zitrone
1 Blutorange
2 Schalotten, halbiert
4 Knoblauchzehen mit Schale
3 Thymianzweige
Mehl
Olivenöl
Salz, Pfeffer

Zubereitung Steinbutt


Den Steinbutt mit Salz und Pfeffer würzen. Die Seite mit der weissen Haut mit Mehl bestäuben. In einer beschichteten Pfanne das Erdnussöl erhitzen. Den Steinbuttrücken mit der Seite mit der weissen Haut nach unten in die Pfanne geben. Butter, Knoblauch, Schalotten und Thymian hinzugeben. Im vorgeheizten Garraum mit Heissluft 200 °C während 15 Minuten garen. Dabei regelmässig beträufeln und darauf achten, dass die Butter nicht anbrennt. Die Kerntemperatur direkt über der Gräte bei 35 °C halten. Aus dem Backofen nehmen und auf einen Gitterrost geben. Mit etwas Olivenöl, den Zitrusschalen, Mignonnette und Fleur de Sel würzen. Mit ein paar Orangenchips dekorieren. Im Ganzen servieren und am Tisch zerteilen. Mit der heissen Zitrussauce anrichten. Als Tellergericht den Steinbutt in Portionen von ungefähr 150 g zerteilen, ebenso garen und auf dem Teller servieren.

Garstufe


Mit Vorheizen
15 Minuten | Heissluft 200 °C

Zutaten Orangensauce


1 Schalotte, fein geschnitten
50 g Pariser Champignons
½ Bund Liebstöckel
1 dl Weisswein
1 dl Rahm
1 dl Fischfond
Ein Stückchen Butter
1 Blutorange
Fleur de Sel
Mignonette vier Beeren

Zubereitung Orangensauce


Schalotten und Pariser Champignons mit Butter anschwitzen. Die Hälfte des Liebstöckels und eine Prise Mignonnette hinzugeben. Mit dem Weisswein ablöschen und auf die Hälfte reduzieren. Fischfond und Rahm hinzugeben und ungefähr 5 Minuten bei kleiner Hitze kochen. Den übrigen Liebstöckel hinzufügen und 10 Minuten ziehen lassen. Durch ein feines Sieb seihen, abschmecken und mit dem Blutorangensaft abrunden. Ganz zum Schluss die Orangenschalen in die Sauce reiben.

Zutaten Orangenchips


1 dl Blutorangensaft
20 g Tapioka
Schale einer Orange

Zubereitung Orangenchips


Den Orangensaft zum Kochen bringen, Tapioka hinzufügen und 3 Minuten bei schwacher Hitze kochen. Die Zubereitung auf ein Silikontuch geben und trocknen lassen. Wenn der Teig vollständig getrocknet ist, zerkleinern und bei 180 °C frittieren. Mit der geriebenen Orangenschale und etwas Salz abschmecken.
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