Zutaten

  • 1 Steinbuttrücken, 600 g, mit Gräten, ohne schwarze Haut
  • 5 cl Erdnussöl
  • 80 g Butter
  • 1 Limette
  • 1 Zitrone
  • 1 Blutorange
  • 2 Schalotten, halbiert
  • 4 Knoblauchzehen mit Schale
  • 3 Thymianzweige
  • Mehl
  • Olivenöl
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung Steinbutt

Den Steinbutt mit Salz und Pfeffer würzen. Die Seite mit der weissen Haut mit Mehl bestäuben. In einer beschichteten Pfanne das Erdnussöl erhitzen. Den Steinbuttrücken mit der Seite mit der weissen Haut nach unten in die Pfanne geben. Butter, Knoblauch, Schalotten und Thymian hinzugeben. Im vorgeheizten Garraum mit Heissluft 200 °C während 15 Minuten garen. Dabei regelmässig beträufeln und darauf achten, dass die Butter nicht anbrennt. Die Kerntemperatur direkt über der Gräte bei 35 °C halten. Aus dem Backofen nehmen und auf einen Gitterrost geben. Mit etwas Olivenöl, den Zitrusschalen, Mignonnette und Fleur de Sel würzen. Mit ein paar Orangenchips dekorieren. Im Ganzen servieren und am Tisch zerteilen. Mit der heissen Zitrussauce anrichten. Als Tellergericht den Steinbutt in Portionen von ungefähr 150 g zerteilen, ebenso garen und auf dem Teller servieren.

Zutaten Orangensauce

  • 1 Schalotte, fein geschnitten
  • 50 g Pariser Champignons
  • ½ Bund Liebstöckel
  • 1 dl Weisswein
  • 1 dl Rahm
  • 1 dl Fischfond
  • Ein Stückchen Butter
  • 1 Blutorange
  • Fleur de Sel
  • Mignonette vier Beeren

Garstufe

Mit Vorheizen15 Minuten | Heissluft 200 °C

Zutaten Orangenchips

  • 1 dl Blutorangensaft
  • 20 g Tapioka
  • Schale einer Orange

Zubereitung Orangensauce

Schalotten und Pariser Champignons mit Butter anschwitzen. Die Hälfte des Liebstöckels und eine Prise Mignonnette hinzugeben. Mit dem Weisswein ablöschen und auf die Hälfte reduzieren. Fischfond und Rahm hinzugeben und ungefähr 5 Minuten bei kleiner Hitze kochen. Den übrigen Liebstöckel hinzufügen und 10 Minuten ziehen lassen. Durch ein feines Sieb seihen, abschmecken und mit dem Blutorangensaft abrunden. Ganz zum Schluss die Orangenschalen in die Sauce reiben.

Anrichten

Zubereitung Orangenchips

Den Orangensaft zum Kochen bringen, Tapioka hinzufügen und 3 Minuten bei schwacher Hitze kochen. Die Zubereitung auf ein Silikontuch geben und trocknen lassen. Wenn der Teig vollständig getrocknet ist, zerkleinern und bei 180 °C frittieren. Mit der geriebenen Orangenschale und etwas Salz abschmecken.