Zutaten Steinpilz-Carpaccio
- 2 Steinpilze, mittelgross
- Salz
Zubereitung Steinpilz-Carpaccio
Die Pilze in 6 dünne Scheiben schneiden und beidseitig leicht salzen. Auf ein ungelochtes Edelstahlblech legen. Die Pilze in Auflage 1 in den vorgeheizten Garraum schieben und mit Dämpfen 100 °C während 2 Minuten dämpfen. Aus dem Garraum nehmen und beiseitestellen.
Zutaten Kürbisflan
- 100 g Muskatkürbis, gerüstet, in kleine Stücke geschnitten
- 2 Eigelb
- 2 EL Doppelrahm
- Salz, Pfeffer
Zubereitung Kürbisflan
Die fein geschnittenen Kürbisstücke auf ein ungelochtes Edelstahlblech legen und salzen.Das Edelstahlblech in Auflage 1 in den vorgeheizten Garraum schieben und mit Dämpfen 90 °C während 30 Minuten dämpfen. Aus dem Garraum nehmen, pürieren und in eine Schüssel geben. Das Eigelb und den Doppelrahm hinzufügen und zusammen vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. In vier Shot- oder Cocktailgläser füllen und mit Klarsichtfolie zudecken. Auf ein ungelochtes Edelstahlblech stellen, dieses in Auflage 1 in den vorgeheizten Garraum schieben und mit Dämpfen 90 °C während 20 Minuten dämpfen. Aus dem Garraum nehmen und beiseitestellen.
Zutaten Zucchetti-Ananas-Chutney
- 500 g Zucchetti, in kleine Würfel geschnitten
- 250 g Ananas, in kleine Würfel geschnitten
- 100 g Feigen, getrocknet, in kleine Würfel geschnitten
- 1 Peperoni rot, klein, in kleine Würfel geschnitten
- 125 g Gemüsezwiebeln, gehackt
- 125 g Tomaten, entkernt, in kleine Würfel geschnitten
- 50 g Gemüseknoblauch, fein gehackt
- 10 g Senfkörner, gelb
- 7½ g Paprika, süss
- 7½ g Paprika, hot
- 35 g Meerrettich, frisch, gerieben
- 125 g Rohzucker
- 250 g Ananassaft
- 1 Nelke
- 1 Lorbeerblatt
- 2 g Anis
- 1 Chilischote, getrocknet, gerieben
- 7½ g Salz
- 4 g Pfeffer, schwarz, gestossen
- etwas Muskatnuss, gerieben
- Salz, Pfeffer
Zubereitung Zucchetti-Ananas-Chutney
Alle Zutaten mischen und in eine GN Porzellanschale geben.Diese in Auflage 1 in den vorgeheizten Garraum schieben und mit Heissluft + Beschwaden 135 °C während 35 Minuten dämpfen. Danach weitere 25 Minuten mit Heissluft + Beschwaden 175 °C garen. Aus dem Garraum nehmen, alles gut durchrühren und in ein 1-Liter-Einmachglas füllen. Dieses gut verschliessen, nochmals in Auflage 1 in den vorgeheizten Garraum schieben und mit Dämpfen 100 °C während 30 Minuten sterilisieren.
Zutaten Kürbistranchen
- 12 Kürbisscheiben von ca. 3 × 3 cm
- Salz
Zubereitung Zucchetti-Ananas-Chutney als Marinade
2 Esslöffel Chutney mit 1 Esslöffel Olivenöl mischen und über die Steinpilze streichen.
Zutaten Coquille St-Jacques
- 4 Coquilles St-Jacques, pfannenfertig
- Salz, Pfeffer
- Öl zum Anbraten
Zubereitung Kürbistranchen
Die Kürbistranchen auf ein ungelochtes Edelstahlblech legen und salzen.In Auflage 1 in den vorgeheizten Garraum schieben und mit Dämpfen 100 °C während 3 Minuten dämpfen.Aus dem Garraum nehmen und beiseitestellen.
Zubereitung Coquille St-Jacques
Die Coquilles St-Jacques salzen und in einer Pfanne auf dem Herd beidseitig scharf anbraten.
Aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.
Anrichten
Die Steinpilze mit dem Zucchetti-Ananas-Chutney marinieren und auf einem Teller ziegelartig anrichten. Die Kürbistranchen mit etwas Balsamico einstreichen und ebenfalls auf dem Teller platzieren. Die Coquille St-Jacques daraufsetzen. Das Shot- oder Cocktailglas auf den Teller stellen und mit etwas Petersilie garnieren.
Garstufe Steinpilz-Carpaccio
Mit Vorheizen – Auflage 1
2 Minuten | Dämpfen 100 °C
Garstufen Kürbisflan
Mit Vorheizen – Auflage 1
30 Minuten | Dämpfen 90 °C (Kürbispüree)
20 Minuten | Dämpfen 90 °C (Kürbisflan)
Garstufen Zucchetti-Ananas-Chutney
Mit Vorheizen – Auflage 1
35 Minuten | Heissluft + Beschwaden 135 °C
25 Minuten | Heissluft + Beschwaden 175 °C
30 Minuten | Dämpfen 100 °C (Sterilisieren)
Garstufe Kürbistranchen
Mit Vorheizen – Auflage 1
3 Minuten | Dämpfen 100 °C