Zutaten Tatar
- 15 Ramati-Tomaten
- 10 Pinienkerne, in der Pfanne kurz geröstet
- Balsamico
- Knoblauch
- Basilikumblätter
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung Tatar
Die Ramati-Tomaten einritzen und im Salzwasser ca. 10 Sekunden blanchieren, in Eiswasser abschrecken und die Haut abziehen. Die Tomaten vierteln und die Haut und Kerne für das Tomatenwasser beiseitelegen. Anschliessend die Tomatenfilets mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Basilikumblättern würzen. Im Ofen bei 80 °C 2 Std. trocknen. In kleine Würfel schneiden, mit gerösteten Pinienkernen und Balsamico abschmecken und evtl. Salz hinzufügen.
Zutaten Tomatencreme
- 400 g Pelati-Tomaten geschält (Dose)
- Olivenöl
- Salz
Zubereitung Tomatencreme
Pelati-Tomaten im Topf langsam schmoren, bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Dann mit dem Stabmixer mixen. Mit Salz und Olivenöl abschmecken.
Zutaten Tomatenwasser für Tomatenfond
- Beiseitegelegtes Schale und Kerne der Ramati-Tomaten
- 20 Kirschtomaten
- Mazzetti-Essig
- Salz
- Pfeffer
- Olivenöl
- ½ Zwiebel
- Basilikum
Zubereitung Tomatenwasser für Tomatenfond
Der beiseitegelegten Schale und und den Kernen der Ramati-Tomaten 20 Kirschtomaten hinzufügen, mit Salz, Mazzetti-Essig, Olivenöl, einer Prise Pfeffer, Basilikum und einer halben Zwiebel marinieren und 15 Min. ziehen lassen. Mit einem Stabmixer mixen und passieren.
Zutaten Tomatenfond
- 5 g Zucker
- 25 g Aceto Mazzetti
- 350 ml Tomatenwasser
- 100 ml Weisswein
- 25 g Noilly Prat
- 25 g Karotten
- 100 g Schalotten
- 30 g Fenchel
- 30 g Cherry-Tomaten
- 3 Champignons
- Pfeffer, Lorbeer, Senfsaat, Koriander, Estragon
- 1 Knoblauchknolle
Zubereitung Tomatenfond
Das Tomatenwasser mit den restlichen Zutaten für den Tomatenfond mischen und zur Hälfte einkochen. Die Reduktion nochmals passieren.
Zutaten Avocadocreme
- 2 reife Avocados
- 2 EL Sauerrahm
- Salz
- Cayennepfeffer
- ½ Limette, nur Saft
Zubereitung Avocadocreme
Alle Zutaten cremig rühren.
Das Tomaten-Tatar mit Hilfe eines Ausstechrings auf einem Teller anrichten, mit Tomaten- und Avocadocreme sowie diversen Kräutern dekorieren. Den Tomatenfond als Basis in den Teller giessen.