Zutaten
- 12 weisse Rafzer Spargeln
- 400 g Morcheln, frisch
- 1 Eigelb
- 1 TL Senf
- 1 EL Sherry-Essig
- 6 EL Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
- 1 Bund Kerbel zum Dekorieren
Zubereitung
Die Spargeln unten ca. 2 cm abschneiden und gut schälen. Flach in einen Vakuumbeutel legen und wenig salzen. 1 EL Olivenöl zufügen und mittelstark verschweissen. Auf ein gelochtes Edelstahlblech legen, in den Garraum schieben und mit Dämpfen 80 °C während 60 Minuten dämpfen. Aus dem Garraum nehmen und auskühlen lassen. Die Morcheln je nach Grösse halbieren oder vierteln. Gut waschen, etwas salzen und vakuumieren. Auf ein Edelstahlblech legen, in den Garraum schieben und mit Dämpfen 90 °C während 30 Minuten dämpfen. Aus dem Garraum nehmen, abtropfen lassen und beiseitestellen. In einer Schüssel das Eigelb mit Senf und Essig mischen. Das restliche Öl unter ständigem Rühren zufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und beiseitestellen.
Anrichten
Die Spitzen der Spargeln ca. 6 cm abschneiden und halbieren. Die Spargelstrünke dünn und leicht oval schneiden und am Rand der Teller platzieren. Die Spitzen darauf verteilen. Die Morcheln mit der Sauce mischen und abschmecken. In kleine Ringe füllen und gut andrücken. Die Ringe in die Mitte der Teller setzen und den Ring entfernen. Mit Kerbel garnieren.
Garstufe Spargeln
Mit Vorheizen
60 Minuten | Dämpfen 80 °C
Garstufe Morcheln
Mit Vorheizen
30 Minuten | Dämpfen 90 °C