Zutaten Thai-Basilikum-Öl
- 100 g Thai-Basilikum
- 2 dl Olivenöl
Zubereitung Thai-Basilikum-Öl
Am Vortag die Thai-Basilikum-Blätter in kochendem Wasser 10 Sekunden blanchieren. Abgiessen, in Eiswasser abschrecken und gut ausdrücken, dann mit dem Olivenöl im Mixer fein pürieren. Über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen. Am nächsten Tag das Öl durch einen Kaffeefilter passieren. In eine Vorratsflasche füllen und im Kühlschrank aufbewahren.
Zutaten Wolfsbarsch
- 200 g Wolfsbarsch
- 1 Handvoll kleine Spinatblätter, gewaschen
- 1 kleine Fenchelknolle, dünn aufgeschnitten
- Etwas Zitronensaft
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- Eine Prise Zucker, Fleur de Sel
- 1 Handvoll Thai-Basilikum-Blätter zum Garnieren
Zubereitung Wolfsbarsch
Wolfsbarsch in 2 Tranchen schneiden. Mit Fleur de Sel würzen und im Thai-Basilikum-Öl sanft anbraten. Zitronensaft, etwas Thai-Basilikum-Öl, Salz, wenig Pfeffer und Zucker vermischen, Spinat und Fenchel darin marinieren.
Zutaten Selleriepüree
- 1 grosser Knollensellerie, geschält,
- in grobe Würfel geschnitten
- 1 dl Gemüsefond
- 1 dl Rahm
- 4 EL Butter
- Zimt
- Wenig Zitronensaft
Zubereitung Selleriepüree
Sellerie in Salzwasser weich kochen, abgiessen und ausdampfen lassen. Rahm und Gemüsefond mit Zimt und Zitronensaft aufkochen. Sellerie dazugeben und mit Butter fein mixen.
Zutaten Grüntee-Beurre-blanc
- 1 Schalotte, fein geschnitten
- 1 Knoblauchzehe
- 1 dl Weisswein
- 1 dl Gemüsebouillon
- ½ dl Rahm
- 1 TL Sencha-Grüntee
- 1 Spritzer Limettensaft
- 1EL Thai Basilikum Öl
- 1 EL kalte Butter
- Salz, Pfeffer
Zubereitung Grüntee-Beurre-blanc
Schalotten und Knoblauch im Weisswein köcheln, bis der Wein fast einreduziert ist. Gemüsebouillon dazugeben und auf die Hälfte der Flüssigkeit reduzieren. Rahm dazugeben und 5 Minuten köcheln lassen. Anschliessend den Grüntee dazumischen und 2 Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb passieren und mit Limettensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren mit Thai-Basilikum-Öl und Butter aufmixen.
Anrichten
Gemüse und Püree auf die Teller geben, den Wolfsbarsch darauflegen, mit Grüntee-Beurre-blanc und Thai Basilikum ausgarnieren. Zum Schluss mit wenig Thai-Basilikum-Öl beträufeln.